Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
25 октября 2021

10 кулинарных книг: подборка от шеф-повара

Основам кулинарии можно научиться не только на практике в подмастерье у шефа — помогут и видеоуроки в сети, и самые простые книги. Подборкой любимых кулинарных книг поделилась шеф Ануш Мирзоянц.

1. «Книга о вкусной и здоровой пище»

Самое полное и самое подробное издание о кулинарии. Если не обращать внимания на устаревшие речевые обороты и отсылки к советской промышленности, то главная задача книги — помочь хозяйке при наименьших затратах времени и сил приготовить для семьи вкусную и здоровую еду.

В книге описаны основы рационального питания, изложены необходимые сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными советскими кулинарами.

2. «Домашнее приготовление тортов и пирожных», Р. П. Кенгис, П. С. Мархель

Кондитерская библия, с помощью которой вы навсегда забудете о проблемах с заварным тестом и кремами. Если вы что-то не понимаете в описании рецептов, которые нашли в сети, откройте эту книгу — найдете ответ на любой сладкий вопрос.

«На момент знакомства с этой книгой у меня не было ни одного положительного опыта с заварным тестом. А после детального прочтения 300 профитролей не кажутся кошмарным сном».

3. «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
Здесь вы найдете самые подробные рецепты всех союзных республик. Автор познакомит вас с историей национальных кухонь народов бывшего СССР, с подробной характеристикой, особенностями и технологическими приемами каждой.

Вильям Васильевич Похлебкин — советский ученый, специалист по истории международных отношений и… кулинарии. Наибольшую известность он приобрел как исследователь гастрономической истории.

Я не знаю ни одного человека, который не смог готовить по его советам. Все очень точно, интеллигентно и математически выверено. Рекомендую познакомиться и с другими книгами автора: «Тайны хорошей кухни», «Занимательная кулинария», «Чай» и др.

4. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни», Огюст Эскофье

Это самая подробная энциклопедия французской кухни. Если вы хотите понять основу западной гастрономии, лучшей книги я посоветовать не могу. Здесь собраны рецепты, послужившие фундаментом для современной европейской кухни.

Эскофье ввел конвейерный метод работы ресторанной кухни и разделил персонал на отдельные бригады, каждая из которых управляется «chef de partie», что было впервые проделано в «Савое». Эскофье также установил русскую сервировку (service la russe), при которой блюда подаются не все одновременно, а в порядке, приведенном в меню.

5. «Уроки французской кулинарии» в двух томах, Джулия Чайлд
Еще одна книга, которая обязана поселиться на вашей книжной полке, если вы хотите окунуться в мир европейской кулинарии. Готовить по ней — несравнимое удовольствие.

История жизни Джулии Чайлд читается невероятно легко, как роман, от нее невозможно оторваться. Кстати, именно по этой книге сняли изумительный фильм с Мерил Стрип.

6. «Скорая кулинарная помощь на вашей кухне», И. И. Лазерсон

Книга идеально подойдет для тех, кто только вступает на тернистый путь кулинарии. В ней много полезной информации, ответы на вопросы собраны в одном месте. Как выбрать мясо для шашлыка? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Как сделать так, чтобы бульон не мутнел? На все вопросы автор очень доступно ответил. Все, кому я давала ее читать, возвращали с благодарностью и делились, что многие аспекты становились яснее и понятнее.

7. «Консервируем в домашних условиях», М. Гайкова

Книга, которая досталась мне в наследство от бабушки. Мое издание — далекого 1959 года. В начале пути я готовила по книге джемы и варенья, даже пару раз делала лечо. Очень просто и доступно, хотя книга переводная.

8. «Кухня открытого огня», Д. А. Канаевский

Дмитрий Александрович — шеф-повар советской закалки с огромным опытом. Его «Кухня открытого огня» — одна из любимых мной книг. В ней очень грамотно распределены рецепты по разделам: печь, тандыр, жаровня и мангал.

Также мне очень ценно читать комментарии под каждым рецептом, узнавать особенности приготовления конкретного блюда.

9. «О еде: строго конфиденциально», Энтони Бурден

Книга, ставшая бестселлером, переведена на 20 языков мира. Энтони Бурден — ресторанный правдоруб 21 века, он рассказывает, кто такой кондитер и как им стать, делится списком обязанностей персонала, из-за которых возникают конфликты в ресторанах.

Известен еще и тем, что в одном из эпизодов программы Parts Unknown привел Барака Обаму в недорогую забегаловку в Ханое.

После его смерти Барак Обама написал в твиттере: «Низкий пластиковый стул, дешевая, но вкусная лапша, холодное ханойское пиво. Вот как я запомню Тони. Он рассказывал нам о еде — но, что еще более важно, о ее способности нас объединять. Мы будем скучать по нему».

10. «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни», Носрэт Сэмин

Необычный взгляд на кулинарию. Первая кулинарная книга американского повара и журналистки Сэмин Носрэт, в которой она описала свой собственный подход к приготовлению еды.
Используя свой опыт, она доказывает, что качество и вкус приготовленной еды зависят всего от четырех составляющих: соли, жира, кислоты и температуры обработки.

#полезно_знать@foodrumedia