ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 апреля в 02:37

Рецепт тортика "Лесная ягода".
.
Ванильный классический бисквит
.
4 яйца С1 (53-63 г каждое)
140 г сахара
10 г ванильного сахара или 1 ч.л. ванильного экстракта
120 г муки
20 г кукурузного крахмала (в идеале Dr. Oetker)
.
Яйца, желательно комнатной температуры, разделить на желтки и белки и поместить в две разные чаши для миксера.
.
В чашу с желтками добавляем 70 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. Взбиваем миксером до тех пор, пока масса не увеличится в несколько раз, не станет очень светлой и пышной.
.
Отмерить 70 г сахара и перетереть его на кофемолке в пудру. Взбить белки в крепкую пену, постепенно вводя сахарную пудру.
.
Первый раз сахарную пудру всыпаем только тогда, когда белки полностью вспенились.
.
Если у меня меньше 5 белков, то взбивать французскую меренгу я предпочитаю вручную металлической спиралькой или пружинкой, называйте как хотите, но она взбивает белки в крепкую пену гораздо быстрее и надежнее ручного миксера
.
Готовность меренги можно проверять наличием "клювика" на венчике или же, если это слишком непонятно, просто берем и переворачиваем емкость — ничего не выпадает, значит, готово.
.
Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. Аккуратно перемешать.
.
Крахмал лучше покупать специальный для выпечки, в идеале — Dr. Oetker.
.
В отдельную большую емкость переливаем взбитые желтки, аккуратно перекладываем взбитые белки и неспешно вымешиваем силиконовой лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, соединяя белки с желтками.
.
Как только масса стала абсолютно однородной, в два-три приема добавляем сухую смесь к яичной. Аккуратно вымешиваем до однородности.
.
Переливаем тесто в форму 18 см, дно которой застелено пергаментом, и ставим в разогретую до 170*С духовку на 35-40 минут.
.
Форму мы ничем не смазываем, только пергамент на дне и все!

Мусс на белом шоколаде "Лесные ягоды"
.
желатин — 8 г
холодная вода — 50 г
сливки (1) 33-35% — 65 г
белый шоколад — 80 г черника и малина — 90 г
сливки (2) 33-35 % — 80 г
.
Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.
.
Чернику и малину пробить в блендере и перетереть через мелкое сито — должно выйти около 60-65 г однородного пюре.
.
При желании, можно в готовое пюре добавить около 0,5 ч. л. косточек со шкурками (того, что осталось в сите) для натуральности, так сказать.
.
Сливки (1) нагреть почти до кипения, развести в них желатин и вылить сверху на шоколад. Оставить на 1-2 минуты, после чего пробить погружным блендером или просто тщательно вымешать силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада.
.
Добавить ягодное пюре и еще раз хорошо перемешать. Остудить до 35-40 С.
.
Хорошо охлажденные сливки (2) взбить миксером до мягких пиков, после чего аккуратно ввести в шоколадную массу.
.
Тщательно вымешать и вылить в кольцо, обтянутое пищевой пленкой, 16 см в диаметре. По желанию можно сверху разбросать свежие ягодки черники и малины.
.
Поставить в морозильную камеру на 2-3 часа. Достать мусс из формы, проведя ножом по краю, тщательно завернуть в пищевую пленку и спрятать обратно в морозилку еще на 7-8 часов.

Компоте "Лесные ягоды"
.
желатин — 12 г
холодная вода — 5 ст. л.
сок малины + вода — 180 г
сахар — 20-40 г в зависимости от кислоты малины или по вкусу
лесные ягоды — 100-150 г (может быть малина, черника, голубика, ежевика и земляника).
.
Желатин залить холодной водой и оставить набухать.
.
Отсыпать в среднюю миску малины, размять её вилкой или пробить блендером.
.
Полученное пюре перелить в сотейник, довести до кипения и перетереть через очень мелкое сито или же можно просто отжать сок через марлю.
.
Долить в сок холодной воды так, чтобы довести количество жидкости до 180 г.
.
Если делаем ударение на вкус — берем больше сока и меньше воды, если на красоту — делаем наоборот, тогда желе будет полупрозрачное и в нем отчетливо будет видно ягодки (у меня где-то 100 г сока и 80 г воды).
.
Всыпать сахар по вкусу (можно попробовать — главное, чтобы не было кисло, но может быть слегка сладковато — ведь туда еще будем добавлять желатин).
.
Довести до кипения и немного остудить (приблизительно до 70-80С), после чего добавить желатин и тщательно размешать, проследив, чтобы весь желатин полностью растворился.
.
Дно кольца или формы 16 см плотно затянуть пищевой пленкой, поставить на плотную подложку и вылить туда горячий сок.
.
Равномерно разложить по поверхности ягодки, остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник минимум на 4-5 часов, желательно на ночь.
.
Данное компоте лучше не подвергать длительной заморозке, так как после нее ягоды потеряют свою свежесть.
.
Если всё же собираетесь немного заморозить компоте, то тщательно заверните его в пищевую пленку и поместите в морозилку на 1 час перед использованием.

Пропитка "Молочно-ванильная"
.
100 г сахара
5 г ванильного сахара или 0,5 ч.л. ванильного экстракта
100-120 г молока
.
Сахар всыпать в сотейник, добавить ванильный сахар или ванильный экстракт, залить молоком и, помешивая, довести до кипения, немного остудить.
.
Пропитывать коржи удобно силиконовой кисточкой — макаем кисточку в пропитку, резко переносим её на бисквит и таким образом смачиваем участок. Повторяем до тех пор, пока вся поверхность бисквита не будет равномерно увлажнена.
.
Крем для начинки
.
500 г сливочного сыра
250 г сливок 33-35%
60-75 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара или 0,5 ч.л. ванильного экстракта
.
В дежу миксера поместить хорошо охлажденные (как минимум ночь в холодильнике) сливочный сыр и сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар или ванильный экстракт.
.
Взбивать лопаткой сначала на минимальной, потом на средней скорости миксера до получения густой, однородной массы.
.
Крем для выравнивания
.
100 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры (в идеале 20-22С)
40 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара
300 г сливочного сыра (достать из холодильника на 10-15 минут перед взбиванием)
.
Масло взбить с сахарной пудрой добела, после чего небольшими порциями постепенно ввести сливочный сыр.
.
Взбивать на средних или низких оборотах до получения однородной массы без комочков сыра. .
Можно проверять наличие комочков в креме при помощи силиконовой лопатки — крем размазать тонким слоем по стенке чаши, если не видно комочков, значит готово).
.
Здесь также очень важно не перевзбить крем, иначе в нем будет очень много пузырьков с воздухом, что будет мешать идеально выровнять тортик. Если всё же пузырьки образовались, желательно крем тщательно вымешать силиконовой лопаткой перед тортированием.

Сборка торта
.
Бисквит разделить на три одинаковых коржа.
.
Я разрезаю бисквит на ровные части при помощи специального ножа (металлической лески) для бисквита. Можно также делать это с помощью обычного кухонного ножа, главное, чтобы он был большой и острый.
.
Первый корж равномерно увлажнить пропиткой при помощи силиконовой кисточки. Нанести 1/2 часть крема, сформировав бортики по краям, толщиной в 1 см. В середину положить компоте.
.
Накрыть вторым коржом, пропитать его, нанести 1/2 часть крема, сформировав по краям высокие бортики. В центр положить мусс.
.
Накрыть третьим коржом. Обильно пропитать и спрятать тортик в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
.
Обмазать верх и бока тортика масляным кремчизом. Украсить лесными ягодами.