ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
23 апреля в 11:09

Малиновый Захер

Здесь указаны пропорции готового торта размером 30х40. Я планировала сделать 20х20, поэтому уменьшила пропорции для ганаша и мармелада в 3 раза, а для бисквита в 2,6. Но собрала в результате круглый торт 16 см. Всех ингредиентов хватало и на форму 20х20.

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 г яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.


Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%
600 г черного шоколада 66%
50 г инвертированного сахара (не использовала)
Несколько капель розовой эссенции (не использовала)

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Покрошить шоколад. Залить шоколад сливками, дать постоять около минуты, затем перемешать до однородности. В конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша (вместо него добавила малиновый джем)
Несколько капель розовой эссенции (не использовала)

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.


Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина

Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.

Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.

Я использовала шоколадную глазурь вместо зеркальной

Шоколадная глазурь
100 г темного шоколада
125 г сахара
85 г воды

Соединить в сотейнике сахар с водой. Довести до кипения и кипятить 1-2 минуты. Снять с огня. Порубить шоколад и всыпать его в сироп, размешать до однородности. При необходимости вернуть сотейник на средний огонь и довести до кипения. Глазурь должна быть блестящей и однородной.


Сборка
В рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш. Охладить торт в морозилке и залить сверху глазурь.