ТОРТЫ рецепты

Нине понравилась запись

Торты Рецепты
6 января 2019

Торт "Ангельское молоко"

В этом торте я хотела соединить всё самое нежное, хрупкое и воздушное, что есть в кондитерском искусстве). А именно: бисквит "пища ангелов", который готовится на белках и не содержит ни капли жира.., лёгкое, как облачко, ванильное суфле "птичье молоко" и тающее во рту безе... Словом, это самый невесомый торт, который только может быть! В то же время, я воспринимаю его как чистый холст, на который всегда можно нанести любые краски: например, сделать сочную ягодную прослойку между бисквитом и суфле, или полить торт шоколадной глазурью и создать аппетитные подтёки - в общем, безграничный простор для фантазии! :)

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки
37 г сахарной пудры
120 г белка ( ~ 4 штуки )
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
67 г мелкого сахара
7 г натурального ванильного сахара

Суфле:

100 г белка
4 г агар-агара
100 г воды (1)
60 г воды (2)
175 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
75 г сгущённого молока
50 г сливочного масла
50 г сливочного сыра

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне
50 г сливок 35%
35 г сахарной пудры

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры

лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы
мелкая кокосовая стружка



Приготовление:

1) Бисквит "Пища ангелов": духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.
2) Суфле: сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.
Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить.
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 г). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут. Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.
3) На дно разъёмной формы выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
5) Крем для верха торта: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта. Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.