ТОРТЫ рецепты

Елене понравилась запись

Торты Рецепты
16 октября 2021

ШОКОЛАДНЫЙ НАПОЛЕОН С ВИШНЕВО-БРУСНИЧНЫМ КОНФИ"

Коржи:.
-740 гр муки(дополнительно еще 200 гр на «подпыл»);
-400 гр сливочного масла 82,5%;
-2 яица С0(или 110 гр);
-250 гр воды;
-24-25 гр уксуса;
-6 гр соли;

Приготовление:
Воду,яица,уксус убрать в холодильник на 2 часа.В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью.Замороженное масло порезать кусочками и перемешать с мукои.Я измельчала муку с маслом в блендере(до однороднои масляно-мучнои крошки),затем сделать углубление и добавить воду,уксус,яица(смешанные вилкои до однороднои консистенции)перемешать и собрать тесто в шар.Тарелку «припылить» мукои.Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр,каждыи кусочек «искупать» в муке.Распределить заготовки на тарелке,накрыть пищевои пленкои и убрать в морозилку на 1 час.Спустя час переместить тесто в холодильник.Духовку разогреть до 210 гр.Максимально тонко раскатать каждыи кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике,предварительно «припылив» мукои).Я раскатываю коржи через фасовочныи пакет или пищевую пленку.Наколоть вилкои и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.Горячии корж аккуратно обрезать до 19-20 см.

Шоколадно-заварной крем:
-1,6 л. молока 2,5%;
-140 гр сахара;
-6 желтков и 1 яйцо(или 180 гр);
-110 гр кукурузного крахмала;
-70 гр сливочного масла 82,5%;
-170 гр темного шоколада 56%(у меня Callebaut) от моих любимых
-20 гр какао irsa
-250 гр маскарпоне;
-300 гр сгущенного молока;
-ванильная паста.

Шоколадно-заварной крем:
-1,6 л. молока 2,5%;
-140 гр сахара;
-6 желтков и 1 яйцо(или 180 гр);
-110 гр кукурузного крахмала;
-70 гр сливочного масла 82,5%;
-170 гр темного шоколада 56%(у меня Callebaut) от моих любимых @
-20 гр какао irsa (от моих любимых @
-250 гр маскарпоне;
-300 гр сгущенного молока;
-ванильная паста.
Приготовление:
В сотейнике с толстым дном подогреть молоко,добавить ванильную пасту.В отдельной емкости соединить сахар,кукурузный крахмал,желтки и яйцо,перемешать венчиком до однородности.Тонкой струйкой ввести горячее молоко в яично-крахмальную смесь и постоянно помешивая довести до однородной консистенции.Затем перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего,постоянно помешивая венчиком.
Как только заварная основа станет достаточно густой,ввести шоколад,просеянное какао,сливочное масло и перемешать до однородности.Довести крем до готовности,постоянно помешивая.В среднем на это уходит 15 мин.Как только крем станет густым и будут появляться воздушные «стреляющие» на всю варочную панель пузыри,можно считать заварную основу готовой.Переместить крем в другую емкость,накрыть пищевой плёнкой в контакт,остудить,затем отправить в холодильник на 4-5 часов для полноценной стабилизации.
Спустя 4-5 часов,в отдельной емкости смешать миксером охлаждённое маскарпоне и сгущённое молоко.Затем продолжая взбивать,ввести столовой ложкой заварную основу.Продолжить по аналогии.Крем будет воздушным,но при этом достаточно стабильным .

Вишнево-брусничное конфи:
-400 гр вишни;
-100 гр брусники;
-65 гр глюкозного сиропа;
-60 гр сахара;
-16 гр пектина NH;
-12-15 гр кукурузного крахмала.
Приготовление:
Замороженную вишню (предварительно разморозить) оставить сок образовавшийся после разморозки,добавить бруснику и измельчить все в блендере.В сотейнике с толстым дном соединить ягодное пюре и глюкозный сироп,поставить на огонь чуть меньше среднего.В отдельной емкости соединить сахар,пектин и крахмал.Как только ягодная смесь прогреется до 50 гр,тонкой «струйкой» ввести сухую смесь и интенсивно помешивая,довести ягодную массу до однородной консистенции(до полного растворения крахмала!).Готовое конфи поместить в другую емкость,накрыть пищевой пленкой в контакт,остудить,затем отправить в холодильник.Перед нанесением конфи на торт,тщательно перемешать.

Сборка.
Итак,у нас 20 коржей)
Схема следующая:
корж/150 гр крема/корж/150 гр крема/корж/в середине 60 гр конфи и поверх 140 гр крема.Далее продолжить по аналогии.
Для благоприятной сборки,весь процесс я осуществляла в разъемной форме-кольце,т.к.торт в начальном этапе достигает до 20 см в высоту(после пропитки и «усадке»становится немного ниже).У меня достаточно высокое кольцо,но верх торта я плотно закрываю пищевой пленкой и оставляю торт при комнатной температуре на 2 часа.Затем убрать торт в холодильник на 6 часов для стабилизации.Поверх торт поставить плоскую тарелку и «груз» 700 гр(примерно).
После стабилизации,оформить торт творожно-шоколадным кремом.
Я использовала следующий вариант

Творожно-шоколадный крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-100 гр сливочного масла 82,5%;
-90 гр сахарной пудры;
-150 гр темного шоколада.
В сотейнике подогреть воду.Шоколад поместить в фасовочный пакет.В горячую воду поместить закрытый пакет с шоколадом и постоянно «перемешивать» шоколад до растопленного,жидкого состояния.

В сотейнике подогреть воду.Шоколад поместить в фасовочный пакет.В горячую воду поместить закрытый пакет с шоколадом и постоянно «перемешивать» шоколад до растопленного,жидкого состояния.
В отдельной емкости соединить охлажденный творожный сыр,сахарную пудру и сливочное масло комнатной температуры,взбить на максимальной скорости до соединения в течении 1 мин,затем,продолжая взбивать,ввести растопленный,но остывший шоколад,взбить до пышности и полного соединения.
Этот крем прекрасно подходит для высоких тортов,требующих длительной стабилизации)
После нанесения на торт и охлаждения в течении 4-5 часов,крем приобретает достаточно плотную структуру,что позволяет находиться торту в «равновесии»)
Готовый торт отправить на 5-7 часов в холодильник.Украсить по желаниюПриятного аппетита