ТОРТЫ рецепты

Елене понравилась запись

Торты Рецепты
31 августа 2021

ТОРТ РАФАЭЛЛО

Кокосовый дакуаз
160 Гр белка
120 Гр сахара
60 Гр сахарной пудры
60 Гр кокосовой стружки
60 Гр миндальной муки
40 Гр муки

ГАНАШ
100 Гр белого шоколада
50 Гр сливок 33%
50 Гр вафельной крошки Callebaut
50 Гр дробленого миндаля

Крем
150 Гр белого шоколада
90 Гр сливки 33%
40 Гр кокосовой стружки
240 Гр творожно-сливочный сыр

Пропитка
30 Гр сливок 33%
30 Гр кокосового молока
10 Гр сахара
(Все доводим до закипания ,перемешиваем)

КОКОСОВЫЙ ДАКУАЗ.
Взбиваем белки с сахаром до устойчивых пиков.
В это время смешиваем все сухие ингредиенты.
Далее вводим 1/3 белковой смеси в сухие ингредиенты,мешаем аккуратно лопаткой . Вводим постепенно оставшиеся белки,мешаем в одном направлении.
Нагреваем духовку до 180 градусов.
Готовим 3 кольца диаметром 18 см,ставим их на силиконизированный пергамент,делим дакуаз на 3 равные части,распределяем в кольцах. Выпекаем до румяной корочки. Вынимаем ,снимаем пергамент,ставим на решетку остывать.

ГАНАШ
Нагреваем сливки до закипания,кладём в них шоколад , перемешиваем до однородности. Остужаем.

ГОТОВИМ КРЕМ.
Нагреваем до закипания все сливки,высыпаем шоколад,размешиваем до однородности. Убираем в холодильник для стабилизации на пару часов.
Далее взбиваем эту массу миксером до пышного состояния ,добавляем сыр,перемешиваем миксером до однородности,всыпаем кокосовую стружку,перемешиваем лопаткой.

СБОРКА
Я собираю торты в кольце с ацетатной пленкой.
1. На кокосовом дакуазе делаем бортик из кремчиза на масле,далее кисточкой пропитываем дакуаз,выкладываем 1/2 крема,разравниваем,сверху выливаем 1/2 ганаша, на ганаш высыпаем дробленый миндаль
2. Кладём второй дакуаз нижней стороной к верху (так лучше впитывается пропитка). Делаем бортик из кремчиза, пропитываем кисточкой дакуаз,выкладываем оставшийся крем,разравниваем,выливаем оставшийся ганаш по крему,высыпаем вафельную крошку.
3. Кладём третий дакуаз,пропитываем.

Убираем торт для стабилизации на пару (или более) часов для стабилизации.
Выравниваем привычным для вас кремчизом торт,у меня на финиш уходит для этого торта 700 Гр.
Вес торта получится 2-2,2 кг.