ТОРТЫ рецепты

Наташе понравилась запись

Торты Рецепты
20 июня в 18:18

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»

Рецепт рассчитан на 2 формы 16 см.

Миндальный дакуаз:

88 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
93 г белка
35 г сахара

Миндальную муку смешать с сахарной пудрой. Из сахара и белка приготовить меренгу. Объединить обе массы, распределить по формам. Выпекать около 15 минут при температуре 170С.

Хрустящий слой:

45 г белого шоколада Zephyr
25 г кукурузного масла
25 г карамельной вафли
7 г сублимированных ягод

Шоколад растопить с маслом (не выше 35С). Добавить остальные ингредиенты. Распределить тонким слоем поверх бисквитов. Заморозить.

Компоте «манго»:

180 г пюре манго
160 г манго кубиками
75 г сахара
6 г пектина
2 г лимонной кислоты

Смешать пюре манго и поставить на огонь. Подогреть до 35С. Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином. Прокипятить 30 секунд. Добавить лимонную кислоту. Разлить по формам и заморозить.

Ванильная намелака:

65 г молока
10 г глюкозы
3 г желатина 220 блум
1 стручок ванили
90 г белого шоколада Zephyr
10 г какао-масла
125 г сливок 35%

Молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подгореть до 80С. Вылить на шоколад и какао-масло. Сделать эмульсию с помощью блендера. Добавить холодные сливки. Ещё раз пробить блендером. Добавить поверх компоте и заморозить.

Шоколадный мусс с маракуйей:

275 г молока
440 г шоколада Velvet
90 г пюре маракуйи
15 г желатина 220 блум
590 г сливок 33%

Молоко подгореть до 80С. Распустить в нем желатиновую массу и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Добавить пюре маракуйи. Остудить до 29С. Соединить с полувзбитыми сливками.

Заполнить форму муссом на 1,3-1,4. Выложить начинку, вылить оставшийся мусс и завершить сборку дакуазом.