Да это и необязательно :) Тот же самый белок, при варке сворачивается. Если Вас заботит внешний вид блюда при подаче, тогда вы и пенку снимете, и бульон осветлите и много чего еще над ним нужно сделать, чтобы он имел успех на ресторанной кухне. Есть и ленивый способ ... 

Да это и необязательно :) Тот же самый белок, при варке сворачивается. Если Вас заботит внешний вид блюда при подаче, тогда вы и пенку снимете, и бульон осветлите и много чего еще над ним нужно сделать, чтобы он имел успех на ресторанной кухне. Есть и ленивый способ - бульон после варки процеживать сквозь сито. Светлее он, конечно, не станет, но "лопухов" от мяса в нем будет значительно меньше. Я не люблю этот способ - для меня есть нечто увлекательное в ритуале с ложкой у кастрюли, когда бульон закипает :) Могу, конечно, ошибаться, но на вкус супа наличие пенки не влияет. Она его никак не портит. Гораздо легче загубить суп солью или приправами :) Кстати, приправы бросать стоит в суп только когда он уже разогрет и подан в тарелке. В кастрюле приправы портят весь вкус основных продуктов. В.В. Похлебкин пишет, что все дело в повторном нагревании супа вместе с приправами. Стоило мне однажды последовать его совету и приготовить суп вообще без приправ (только соль), я удивился, как богат стал суп вкусами самого мяса, картофеля, овощей. И приправы, брошенные в тарелку горячего супа только дополняют их, но не перекрывают. А с пенкой или без - вообще без разницы.

Белок по своей природе вкуса не имеет. Вкус мяса заключен в его соке, который и передается бульону, но частично, конечно, остается и в мясе. Если его не варить 6 часов :) В остальном что пенка, что само мясо - это белок и влияет это только на пищевую ценность бульона. Снимете - будет меньше белка в супе. Впрочем, лишний для организма белок все равно не усваивается :)

Ой, я вообще первый бульон после закипания сливаю. Особенно если курятина, очень неприятно смотрится - это раз, воняет - это два, жирно - это три, ну и последняя причина - мясо сейчас очень сомнительного качества, то бледное, то со льдом (заливают водой, чтоб замёрзл... 

Ой, я вообще первый бульон после закипания сливаю. Особенно если курятина, очень неприятно смотрится - это раз, воняет - это два, жирно - это три, ну и последняя причина - мясо сейчас очень сомнительного качества, то бледное, то со льдом (заливают водой, чтоб замёрзла и мясо весило больше), некоторые продают подпорченное мясо - замочив в уксусе.