Я беру кусман говядины. Сахарную кость для бульона,филе на гуляш,обрезки с куска на котлеты или готовлю макароны по-флотски. Есть конечно и варианты. Свинину только к доб.на котлеты. Куриное филе покупаю и рыбное тоже. Ну,и саму свежемороженую морскую рыбу. Это всё в... 

Я беру кусман говядины. Сахарную кость для бульона,филе на гуляш,обрезки с куска на котлеты или готовлю макароны по-флотски. Есть конечно и варианты. Свинину только к доб.на котлеты. Куриное филе покупаю и рыбное тоже. Ну,и саму свежемороженую морскую рыбу. Это всё всегда ждёт в холодильнике.

Самое вкусное - лопатка. Раньше она шла с косточкой. За счет этого цена была невысокой. Лопатка, условно, состоит из двух частей: косточка с местом вокруг неё - это обычно жилистая часть, годная лишь на первое блюдо - и хороший кусочек мякоти...То бишь во временя оны... 

Самое вкусное - лопатка. Раньше она шла с косточкой. За счет этого цена была невысокой. Лопатка, условно, состоит из двух частей: косточка с местом вокруг неё - это обычно жилистая часть, годная лишь на первое блюдо - и хороший кусочек мякоти...То бишь во временя оные человек разбирающийся покупал два в одном: и на горячее , и на второе. И все по цене как на горячее. Но человеческая алчность границ не знает. Продавцы научились хитрить. Сейчас косточку вынимают и обе части лопатки продают по цене вырезки...И вот тут надо смотреть в оба, чтобы не купить жилистую часть...Продавцы - народ ушлый и так и норовят "сунуть". Потому, если не разбираетесь в мясе - лучше не подходите к нему. Вас тут же надурят. Есть ещё секрет, - выбирая вырезку надо смотреть на цвет мяса. Он не должен быть нежно-розовым, что бы там не говорили торговцы...Вкусное мясо имет насыщенный багровый цвет. НО не вишнёвый! Если вишнёвый - животное либо очень старое было, либо больное, а , зачастую, и то, и другое...Ни в коем случае не берите поясничную часть. Она мягкая, но на вкус - никакая...Любят продавцы "втирать" ошеек и подгорок...оправдывая тем. что, мол, на шашлык...Но Вы должны помнить - на шашлык - только свинина и баранина. Говяжьи ошеек и подгорок - будут резиновыми. Слышали такое выражение: "Пожуй сам и отдай другому?". Вот как раз про описанные мной части...Мясо, купленное на горячее не стоит использовать при приготовлении вторых блюд, т.к. для них оно слишком жёсткое. Не надо стараться экономить...Некоторые особо жлобливые хозяйки делают так: покупают грудинку, - она дешевле - срезают мякоть и готовят из неё котлеты и гуляш...Так делать не стоит никогда! При жарке грудинка источает устойчивый гинекологоический смрад!!! И на вкус сие отвратительно! Если у Вас ограничены средства, но хочется приготовить гуляш - не ленитесь встать пораньше и придти в мясной магазин или в отделы супермаркетов, торгующие мясом. Есть такая хитрая штука - гуляш кусочками. Туда идут непроданные накануне небольшие куски от всех частей , но, преимущественно, от вырезки и от ноги. Стоит недорого и, если Вы в хороших отношениях с продавцом, он Вам выберет лучшие кусочки, т.е. от вырезки. Стоит помнить - свинина и птица, съедаются сразу! На следующий день, приготовленное мясо начинает терять вкусовые качетсва. Поэтому, если Вы готовите, например, суп на птице или жаркое - кладите туда обязательно стручок, а то и два мелконарубленного стручкового чили-перца. Он не позволяет вкусу деформироваться быстро. Котлеты самые апетитные из лопатки. Свинина не годится на них. Помните: телятина покупается только по принципу: "на безрыбье и рак рыба", чтобы Вам при этом не брехали "ушлые" работники торговли. Ещё секрет при приготовлении котлет. Глупые люди, а таковы, увы, большинство всегда будут советовать: чем больше смешиваете разновидностей мяса - тем вкуснее. НИКОГДА подобным образом не поступайте! Не мешайте свинину и говядину, свинину и птицу. птицу и говядину. Если есть особо упёртые члены семье. коим не объяснишь, что в котлеты не слудует класть жир - берите только говяжий. Причем фокус в том, что фарш нельзя смешивать. Крутите так: кусок мяса, потом кусок жира...Лук класть в фарш не советую. Если уж так Вам надо чтобы была сочность - мелко нарубите зелёный. Для сочности котлет - используйте мелко наколотый лед. И только его! Но помните - фарш не должен быть жидким. Если во время лепки он прилепает к рукам - это лажа...Вот, в двух словах...По поводу фаршированных котлет - прикольно, но не советую...На вкус ничего особенного всё равно не получится...Только так, если попонтоваться. Но не стоит оно того...Только потратите больше времени