Готовьте вместе с нами

Готовьте Вместе С Нами
30 января 2022

Эклеры с кофейным кремом

Ингредиенты на 20 штук:

Тесто:
вода 100 мл.
молоко 110 мл.
сливочное масло 85 грамм
мука 130 грамм
яйца 200 грамм
сахар 5 грамм
соль 1/4 ч.л.

Крем:
сливки 10% 220 мл.
натуральный молотый кофе 1 ст.л.
желтки 3 шт.
сахар 100 грамм
кукурузный крахмал 30 грамм
сливочное масло 120 грамм

Глазурь:
горький шоколад 80 грамм
сливочное масло 30 грамм

Рецепт приготовления:
Готовим крем.
Сливки соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даём
постоять 10 минут под крышкой. Процеживаем через мелкое сито.
Желтки соединяем с сахаром и крахмалом и взбиваем добела.
При постоянном помешивании вливаем кофейные сливки.
Возвращаем массу в сотейник, ставим на плиту и завариваем массу до загустения, постоянно интенсивно мешая венчиком. Снимаем с огня, перекладываем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.
Готовим тесто.
Вливаем в ёмкость воду, молоко, кладём соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар,
а на дне не начнёт образовываться корочка, около 2 минут.
Снова снимаем с нагрева и даём постоять 5 минут.
По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой.
Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким.
В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить
вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень.
Насадка - французская звезда, диаметр 12 мм на выходе.
Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печём 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.
Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар.
Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем.
Остывший крем взбиваем миксером до однородной консистенции. Постепенно добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и снова взбиваем до однородной консистенции.
Перекладываем крем в кондитерский мешок и наполняем эклеры.
Для глазури растапливаем вместе на водяной бане шоколад и сливочное масло. Окунаем в него верхушки эклеров и по желанию посыпаем крошкой савоярди
или другого бисквитного печенья.
Ставим эклеры в холод до застывания глазури.
Подаём.