Готовьте вместе с нами

Готовьте Вместе С Нами
28 января 2022

Торт “Опера”
Ничего сложного в приготовлении нет, надо только пошагово следовать рецепту.

Ингредиенты :

Бисквит "Джоконда":
белки 150 грамм
сахар 300 грамм (сахарная пудра)
миндаль 250 грамм
яйца 250 грамм
пшеничная мука 80 грамм
сливочное масло 40 грамм

Кофейный крем:
молоко 160 мл.
натуральный молотый кофе 25 грамм
желтки 3 шт.
сахар 80 грамм
сливочное масло 200 грамм

Шоколадный ганаш:
горький шоколад 200 грамм
сливки 33% 160 грамм
сироп глюкозы или инвертный сироп 40 грамм
сливочное масло 40 грамм

Кофейный сироп:
вода 150 мл.
сахар 90 грамм
кофейный ликер 75 мл.

Глазурь:
горький шоколад 200 грамм
рафинированное растительное масло 30 грамм

Покрытие коржа (Chablon):
горький шоколад 70 грамм
какао-масло 20 грамм

Рецепт приготовления:
Бисквит "Джоконда":
Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара (можно на кофемолке).
Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.
В дежу миксера кладём миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца. Взбиваем до однородного состояния.
Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.
Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем
до готовности, около 10 минут.
Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента.
Каждый разрезаем пополам поперек - должно получиться 4 коржа 30*20 см. Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш:
Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно).
Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даём постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. Накрываем плёнкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.
После выдержки даём ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп:
Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим
до растворения сахара. Полностью остужаем.
Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить
его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем:
Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять
10 мину под крышкой. Процеживаем через мелкое сито.
Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.
Кофейное молоко измеряем и доливаем обычным молоком до 160 мл.
Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко
в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки. Переливаем в миску. Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать.
Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Для покрытия:
На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей. Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем. Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта:
Корж с шоколадом кладём покрытой стороной на доску или тарелку.
Пропитываем кофейным сиропом - удобнее всего делать это кистью.
Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом.
Его также пропитываем сиропом. Кладём половину кофейного крема и разравниваем. Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем.
Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.
Накрываем последним коржом, пропитываем его.
Распределяем по нему оставшийся кофейный крем.
Стараемся сделать поверхность максимально ровной - от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.
Остужаем торт.

Шоколадная глазурь:
Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем до однородного состояния. Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем.
Даём глазури полностью застыть.
Горячим ножом обрезаем неровные края. Затем нарезаем торт на порционные куски. Подаём.