Кулинария всех стран мира

Кулинария Всех Стран Мира
8 апреля 2015

Пасхальный кекс: вариации в кухнях народов мира

В православном мире пасхальный кулич традиционно считается королем праздничного стола. Мы знаем множество рецептов творожных кексов, куличей на опаре и жидком тесте, царской пасхи и ромовой бабы. Но и в католической традиции существуют вариации пасхального хлеба:

I. Симнел, английский пасхальный кекс

В Великобритании и Ирландии на католическую Пасху традиционно пекут праздничные кексы с цукатами и сухофруктами – симнелы, которые украшают 11-ю шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа.

Ингредиенты

Для марципана:

250 г сахарной пудры
250 г миндального порошка
1 ч.л. миндальной эссенции
2 яйца

Для кекса:

3 яйца
175 г муки
175 г коричневого сахара
взбитый в пену белок одного яйца
175 г сливочного масла или маргарина
350 г изюма (или сухофруктов по вкусу)
55 г микса цедры или цукатов цитрусовых
специи по вкусу (корица, гвоздика, ваниль)
натертая кожура свежего лимона
1-2 ст.л. абрикосового джема
щепотка соли

Также вам понадобится форма для выпекания диаметром 18 см.

Приготовление:

Марципан. Смешайте молотый миндаль и сахар, взбейте яйца и аккуратно введите в сухую смесь. Добавьте миндальную эссенцию и все перемешайте в течение одной минуты до пластичности массы.

Раскатайте третью часть получившейся миндальной пасты, вырежьте из нее круг диаметром 18 см.

Разогрейте духовку до 140 градусов.

Кекс. Сахар и масло разотрите до однородной массы. Вбейте по очереди яйца и аккуратно взбейте в крутую пену. Добавьте просеянную муку, соль, специи, перемешать. Введите цукаты, цедру и сухофрукты, еще раз аккуратно перемешайте.

Переложите половину смеси в смазанную оливковым или сливочным маслом форму. Сверху на тесто выложите подготовленный марципан. Теперь добавьте оставшееся тесто, разровняйте поверхность, оставив небольшое углубление по центру (чтобы пирог поднялся). Выпекайте в течение 1 часа 45 минут. Когда кекс будет готов, выньте и охладите его на решетке.

На готовый кекс сверху выложите джем. Оставшийся марципан разделите на две части. Из одной сделайте круг, подходящий по диаметру, и накройте им кекс. А вторую разделите еще на 11 частей и скатайте небольшие шарики. Украсьте ими изделие, покройте кекс взбитым белком с помощью кисти.

Теперь переключите духовку на режим гриль и на той же решетке допекайте кекс в течение 1-2 минут, пока марципан не станет золотистого цвета.

II. Коломба, итальянский пасхальный кулич

Традиционная итальянская пасхальная выпечка имеет форму голубя – птицы-символа мира и весны. Самое сложное в приготовлении – это, собственно, найти форму для выпечки в виде голубки. Если вам не удалось ее отыскать, приготовьте кекс в привычной форме – он все равно выйдет необычайно вкусным.

Ингредиенты

Опара:

1/2 стакана теплого молока
1 упаковка сухих дрожжей
3/4 стакана муки

Тесто:

2 яйца
1 яичный желток
1/3 стакана сахарного песка
8 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
тертая цедра 1 апельсина или лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
1 стакан сухофруктов
2 стакана муки
1/2 ч.л. соли

Помадка:

1 яичный белок
1/4 стакана сахарного песка
1/2 стакана молотого миндаля
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
Кондитерская посыпка для украшения.

Приготовление

Опара. 1/3 дрожжей разведите в теплом молоке, оставьте на пять минут до полного растворения. Влейте смесь в муку, перемешайте до образования однородной массы.

Накройте посуду со смесью пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 12 часов.

Тесто готовится на следующий день. С помощью миксера взбейте яйца и желток. Добавьте сахар, оставшиеся дрожжи, соль и ванильный экстракт. Вмешайте опару и размягченное сливочное масло. Все хорошо взбейте и аккуратно всыпьте два стакана муки. Перемешайте с помощью миксера. Потом переложите тесто на присыпанную мукой доску и замесите руками до пластичности (это займет около 10 минут). Добавьте в тесто сухофрукты.

Переложите тесто в посуду, смазанную маслом, и накройте пленкой, а сверху – кухонным полотенцем. Поместите в теплое место на два часа – тесто должно подняться в два раза.

По прошествии нужного времени переложите тесто в смазанную маслом форму для выпекания и оставьте еще на час.

В это время сделайте помадку. В миксере смешайте миндальный порошок, сахар, крахмал и яичный белок до получения пластичной массы.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте тесто в форме помадкой, посыпьте посыпкой (или колотыми орешками). Выпекайте в течение 15минут. После уменьшите температуру до 170 градусов и выпекайте кекс еще в течение 20-30 минут. Если заметите, что корочка сильно подрумянилась, накройте кекс фольгой и допекайте так. Чтобы проверить готовность кекса, используйте кухонный термометр – температура внутри кулича должна быть около 90 градусов. После того, как кекс испекся, достаньте его из духовки и переложите на решетку для охлаждения.

III. Австрийский райндлинг

Австрийский пасхальный кекс традиционно имеет ромовую начинку, которая придает блюду пьянящую пикантность.

Ингредиенты

Тесто:

2 яйца
1 лимон
500 г муки
50 г сахара
250 мл молока
50 г сливочного масла
1 упаковка сухих дрожжей
1 упаковка ванильного сахара
1 ч.л. соли

Начинка:

1 горсть изюма
50 мл темного рома
какао, сахар, корица, сливочное масло по вкусу.

Приготовление

Замочите изюм в роме.

Просейте муку. Добавьте соль, дрожжи и цедру одного лимона, все тщательно перемешайте. В отдельной посуде смешайте молоко и яйца, обычный и ванильный сахар, слегка взбейте с помощью венчика. Введите в молочную сухую смесь, добавьте размягченное масло. Вымесите пластичное тесто, накройте пленкой и отставьте в теплое место на полчаса.

Постоявшее тесто раскатайте в тонкий корж. Посыпьте его сахаром, какао и корицей. Теперь равномерно распределите на пласте кусочки сливочного масла и ромовый изюм. Скатайте рулет.

Смажьте форму в виде кольца маслом, присыпьте сахаром и корицей. Выложите рулет в форму, сделайте фигурные надрезы в нескольких местах. Верхнюю часть кекса смажьте любым жиром или яичным белком. Отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса. После уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте еще полчаса.