КУЛИНАРИЯ

Кулинария
24 ноября 2014

Утиные сердца от Эктора Хименес-Браво

Ингредиенты

УТИНЫЕ СЕРДЦА:

Утиные сердца12 шт.
Куриный бульон200 мл
Сок лайма5 мл
Кориандр свежий5 веточек
Белое вино200 мл
Сливочное масло10 г
Подсолнечное масло1 ст.л.
ЧЕРНИКА:

Черника100 г
Белый винный уксус50 мл
Вода30 мл
Сахар20 г
Тимьян2 веточки
ФЕНХЕЛЬ:

Корень фенхеля1 шт.
Лимонный сок2 ст.л.
Морская сольпо вкусу
СЕЛЬДЕРЕЙ:

Корень сельдерея1 шт.
РИС:

Дикой рис50 г
Растительное масло500 мл
ФУА ГРА:

Фуа гра150 г
Мука4 ст.л.
Соль, перецпо вкусу
Сливочное масло25 г
ШПИНАТ И СВЕКЛА:

Свекла4 шт.
Сливочное масло40 г
Молоко1 ст.л.
Бальзамический уксус1 ст.л.
Бекон2 ломтика
Оливковое масло1 ст.л.
Чеснок, рубленный2 зубчика
Шпинат, листья125 г
Сок лимона2 ст.л.
Соль, черный перецпо вкусу
КРЕМ ИЗ ХРЕНА:

Свежий натертый хрен30 г
Сливки 33%, охлажденные100 мл
Сахар, сольпо вкусу
ДЕКОР:

Микрогрин, шнитт-лук20 г

1 Удалить сухожилия из сердец утки и отложить их в холодильник.
2 Довести вино до состояния сиропа, добавить доведенный куриный бульон, сок лайма и кориандр. Снять с огня, дать настояться в течение 5 минут. Процедить через мелкое сито. Отставить в сторону.
3 В отдельной кастрюле смешать уксус, воду, сахар и тимьян, довести до кипения. Снять с огня и залить чернику. Оставить охлаждаться.
4 Нашинковать на мандолине фенхель, приправить морской солью и лимонным соком.
5 В глубокой сковороде разогреть масло до 210° и обжарить рис, пока он не набухнет. Слить рис и приправить морской солью.
6 Разогреть в сковороде до пенного состояния подсолнечное и сливочное масло, обжарить сердца в течение 1–2 минут, слить и глазировать их в соусе из пункта номер 2.
7 Посолить и поперчить фуа-гра, обвалять в муке, стряхнуть излишки. Растопить сливочное масло на сковороде. Когда оно начнет пузыриться, добавить фуа-гра и обжаривать по 30 с с каждой стороны. Выложить фуа-гра и оставить в тепле.
8 Отварить свеклу в подсоленной воде с 15 г сливочного масла. Слить воду, промыть свеклу в ледяной воде. 3 свеклы измельчить в комбайне, добавить молоко и смешать. Добавить еще молока, если смесь слишком густая.

Разрезать на 4 части оставшуюся свеклу и обжарить части на растопленном сливочном масле в течение 5 минут на сильном огне. Добавить бальзамический уксус, поставить в духовку (210°) до подачи. Снять со сковороды и оставить в тепле.
9 На отдельной сковороде обжарить бекон до хрустящей корочки. Выложить бекон на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Разогреть оливковое масло в этой же сковородке, добавить чеснок и обжаривать его в течение 1 мин. Затем добавить шпинат и перемешать. Добавить лимонный сок и приправить солью и свежемолотым черным перцем.

Тонко нарезать половину корня сельдерея на 12 тонких листов, затем нарезать на большие кружочки и бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 2 мин. Освежить в ледяной воде.

Расположить приготовленный сельдерей в центре блюда для подачи, сверху выложить шпинат, затем бекон. Ложкой выложить пюре из свеклы на край блюда, сверху выложить обжаренную в масле свеклу, затем сверху выложить фуа-гра.

Ложкой выложить подготовленную чернику на каждое блюдо. Добавить утиные сердца, затем ломтики фенхеля. Рассыпать канадский рис и небольшое количество трав для украшения на каждое блюдо. И сразу же подать на стол.

В большой миске смешать сливки с хреном, добавить щепотку соли и сахара. Загустить венчиком. И подать к блюду.