Шустрый бармен. Рецепты. Коктейли.

Шустрый Бармен. Рецепты. Коктейли.
29 сентября 2017

Темперовка - действие с которым сталкивается каждый из нас во время приготовления любого кофейного напитка на основе эспрессо.
Не сложно догадаться, что темперовка - это производное от слова - темпер, а это ,собственно, тот самый инструмент ,с помощью которого мы и формируем кофейную таблетку. Темперы бывают разные: чёрные белые, красные, а также металлические, деревянные и другие. Состоит из рабочей поверхности и ручки. Как аксессуар, был введён американцем Рейджем Барбери. Он заметил, что даже к машинам за 10.000 $ прилагался не темпер, а кусок пластика. Не много подумав, он изобрёл тяжелый темпер, который анатомически подходит под любую ладонь. На практике каждому свое. Сколько рук- столько и темперов. Главное выбирайте правильно… Рабочая поверхность должна быть без сколов, трещин и вмятин, и выполнена из нержавеющей стали. Рукоять стоит выбирать из дерева или из металла.
А теперь, поговорим о формах. Существует две формы темперов: овальная и плоская.
Считается, что американцы склоняются овальный, а европейцы к более плоской. На практике доказано, что овальная основа лучше подходит к одинарному портофильтру, а плоская к двойному.
Теперь рассмотрим терминалогию...
Что такое темперовка и почему она важна?
Темперовка или же трамбовка - это процесс формирования кофейной таблетки в портафильтре путём прямого давления темпера на кофе.
Почему важно?
Для того, чтобы получить от кофе весь букет вкусов и ароматов, необходимо приготовить его за определённое время. То-есть, грубо говоря, варил мало - получили на выходе не раскрытый потенциал, долго - выварил ненужные кислоты и тяжелые вещества, а темперовка -это одна из переменных, от которой зависит время экстракции. То-есть, чем плотнее затемперована кофейная таблетка, тем дольше вода будет проходить через неё.
А теперь перейдём к практике. Вот вы уже насыпали свежемолотый кофе в холдер. Ваши следущие движения- это разровнять этот кофе , путём постукивания холдера рукой. Разровнять нужно так, чтобы не было бугров и кофе был максимально ровно распределен в портафильтре. После этого поставить холдер на рабочую поверхность. Далее , чистым и сухим темпером давите на кофе в холдере так, чтобы темпер был перпендикулярен холдеру. Давление происходит не телом, а локтем и рукой. Нет каких-то стандартов давления, все зависит от других переменных таких как помол зерна и так далее. Давим лишь один раз, и не стоит изнуряться и делать из кофейной таблетки кофейный блин. И ни в коем случае, после темперовки не бьем темпером о стенки холдера. В былые времена ходила такая практика, и считалось что этим движением ты стряхиваешь оставшийся кофе со стенок. На самом деле это лишь разрушает кофейную таблетку, создавая в будущем не ровномерную экстракцию.
Проверяем качество темперовки. Для этого, после темперовки не вынимаем темпер, оставляем его в холдере. И смотрим на холдер,так сказать, в профиль и анфас. В идеале, в двух плоскостях у вас нет никаких завалов, но для этого нужна практика и не один десяток приготовленных порций. У каждого бариста, в принципе, своя любимая поза, или техника темперовки называйте как хотите.
В общем, практикуйте, друзья…