Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
19 октября 2015

Ванильные MACARONS

Ингредиенты:

Тесто:

Сахарная пудра — 143 г
Миндальная мука — 143 г
Сахар — 143 г
Яичные белки — (I) 47 г (комнатной температуры)
Вода — 47 г
Яичные белки — (II) 47 г (комнатной температуры)
Лимонный сок — ч. л.

Начинка:

Белый шоколад — 95 г
Сливки для взбивания — 43 г (35-38% жирности)
Стручок ванили — 1 шт.

Приготовление:

1. В отдельную чашу просеять сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 г) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
2. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118°C. Когда температура сиропа достигнет 100°C, начать взбивать вторую часть белков (47 г) с лимонным соком.
3. Взбить до мягких пиков и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно "лентой" стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно насадкой №12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.
4. Если делаете макаронс в первый раз, то советуем перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
5. Духовку разогреть до 160°C. Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие "хвостики". Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут. Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
6. За счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Но если вы делаете с "чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80°C и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Начинка:

7. Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.
8. Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа. Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

#выпечка@bon.appetit