Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
10 сентября в 11:24

Торт «Груши в карамели»

Ингредиенты для бисквита и мусса:

- Миндальная мука — 0.5 стакана
- Сахарная пудра — 0.5 стакана
- Куриное яйцо — 6 шт.
- Пшеничная мука хлебопекарная — 0.7 стакана
- Разрыхлитель теста — 0.5 ч. л.
- Сливочное масло — 40 г
- Сахар — 200 г
- Соль — 2 г
- Кукурузный крахмал — 10 г
- Порошковый желатин — 10 г
- Молоко 2,5% жирности — 150 мл
- Сливки 33% жирности — 1 стакан

Ингредиенты для глазури, конфи и подачи:

- Сахар — 270 г
- Порошковый желатин — 20 г
- Белый шоколад — 90 г
- Глюкозный сироп — 100 мл
- Сгущенное молоко — 75 г
- Лимон — 1 шт.
- Груша — 5 шт.
- Кукурузный крахмал — 10 г
- Молотая корица — 2 г
- Кардамон — 1 г
- Миндальные лепестки — по желанию

Приготовление:

1. Для бисквита отделите желтки от белков у 4 яиц. Взбейте миксером белки от 3 яиц с 0,5 стакана сахара в пышную пену.

2. В другой миске смешайте миндальную муку, сахарную пудру и оставшийся белок одного яйца при помощи миксера. Вбейте в эту массу по одному яичные желтку.

3. Добавьте в массу с желтками пшеничную муку, разрыхлитель и щепотку соли. Замесите однородное тесто. Аккуратно вмешайте взбитые белки. Растопите сливочное масло в микроволновке и охладите, чтобы оно не было горячим. Смешайте масло с 2 ст.л. теста и добавьте эту массу в тесто. Тщательно перемешайте.

4. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму для выпекания маслом. Вылейте в нее тесто. Отправьте в духовку на 12 минут. Остудите готовый бисквит на решетке.

5. Для конфи замочите 2 ч.л. желатина в стакана воды. Нарежьте груши на небольшие кубики, выжмите к ним сок из 1 лимона, перемешайте.

6. Положите в кастрюлю половину груш, всыпьте 0,5 стакана сахара и влейте 1 ст.л. воды. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и поварите 10 минут. Пробейте массу погружным блендером. Снимите цедру с лимона. Положите в грушевое пюре корицу, кардамон и лимонную цедру. Хорошо перемешайте.

7. Разведите 1 ч.л. крахмала в 1 ст.л. воды, смешайте с 2 ст.л. грушевого пюре. Переложите эту массу и желатин в грушевое пюре и тщательно перемешайте.

8. Поставьте грушевое конфи на слабый огонь. Нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Снимите с огня. Добавьте оставшиеся груши. Перемешайте.

9. При помощи разъемной формы или кулинарного кольца вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Оставьте тесто внутри формы, не вынимайте его. Сверху вылейте грушевый конфи. Поставьте эту заготовку в холодильник минимум на 4 часа.

10. Для глазури замочите 2 ч.л. желатина в стакана воды. Чтобы приготовить карамель для глазури, насыпьте в сотейник или кастрюльку 0,5 стакана сахара и влейте 2 ст.л. воды. Поставьте на средний огонь, дождитесь, когда сахар растопится. Не перемешивайте его.

11. Одновременно с приготовлением карамели в небольшой кастрюле смешайте 0,5 стакана сахара, стакана воды и глюкозный сироп. Доведите до кипения на среднем огне. Варите 2 минуты. Влейте эту массу в сотейник с карамелью. Тщательно перемешайте.

12. Добавьте в массу замоченный желатин, белый шоколад и сгущенку. Пробейте полученную глазурь блендером. Переложите в миску. Накройте пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью глазури. Уберите в холодильник на 18 часов.

13. Для мусса замочите 2 ч.л. желатина в стакана воды. Отделите желтки от белков у 2 яиц. Смешайте в миске 2 желтка, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. крахмала. Влейте молоко и поставьте эту смесь на средний огонь. Нагревайте, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Добавьте желатин и тщательно перемешайте.

14. В разных мисках по отдельности взбейте в пышную массу белки и сливки.

15. Приготовьте карамель для мусса. Для этого в кастрюле нагрейте оставшийся сахар и 2 ст.л. воды до полного расплавления сахара. Не перемешивайте.

16. Взбивая миксером пышные белки, влейте в них тонкой струйкой горячую карамель. Потом добавьте молочную заварную часть из шага 13. В последнюю очередь введите в мусс взбитые сливки. Тщательно перемешайте.

17. Снимите с бисквита разъемное кольцо. Установите ширину на 20 см, затяните снизу пищевой пленкой, при этом бисквит с грушевым конфи пока уберите в сторону. Вылейте в кольцо половину мусса и уберите на 5 минут в морозилку. Потом в центр кольца поверх мусса аккуратно положите бисквит грушевым конфи вниз. Заполните промежутки по краям торта муссом. Остатки мусса выложите ровным слоем сверху. Отправьте торт в холодильник на 18 часов.

18. Нагрейте глазурь в микроволновке. Достаньте торт, снимите разъемное кольцо. Переверните торт на блюдо для подачи. Покройте со всех сторон глазурью. Уберите его в холодильник

19. Украсьте торт миндальными лепестками.

Наслаждайтесь!

#foodru #рецепты #торт