Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
27 февраля 2023

Как разделывать тушку курицы

Из курицы можно приготовить множество блюд, поэтому разделывание тушки — полезный и базовый навык для кулинаров.

Шаг 1: ножки
Разложите курицу в позу лягушки, так вы увидите, где натягивается кожа. По этим линиям сделайте надрезы. Если слегка надавить, можно почувствовать, где крепится сустав — надломите его.

Поднимите курицу за ножку — если она не прикреплена к тушке, кроме кожи и мяса, значит, все правильно. Делайте насечки до косточки: попадаете между суставов и разрезаете. Окорочок готов, со вторым проделайте то же самое.

Окорочок состоит из двух частей: голень и бедро. Можно отделить их друг от друга.

Уберите кожу и жир.
Переверните окорок кожей вниз. Там будет жилка, которая показывает, где хрящ, — по нему сделайте надрез.

Шаг 2: грудка
Эта часть делится на два филе, а посередине линия, под которой находится хрящ. Чтобы снять филе с грудки, нужно нащупать хрящ и отступить от него лезвием ножа на два миллиметра в любую сторону.

Прорезайте филе, пока не упретесь в грудную клетку. Затем наклоните нож и режьте вдоль кости. Продвигаясь к шейному отделу, вы упретесь в кость. Ее нужно обойти и прорезать дальше. Когда филе отделилось от каркаса, можно удалить кожу.

Снимая филе по такому принципу, вы однажды наткнетесь на плечевой сустав. Нащупав его, можно сделать такое же движение как с бедрами — приподнять его. Сустав разделится, и можно прорезать по нему. Точно так же поступить со вторым филе.

Переверните филе кожей вниз — вы заметите сустав. Сделайте по нему надрез. Снимите кожу. Прикрывая рукой, разрезайте его вдоль пополам, чтобы получилось два куска.

Каркас можно использовать для бульона. Просто разломите его на части и уберите кожу.

Шаг 3: крылья
Крыло состоит из трех фаланг. Самая нижняя считается наименее съедобной — ее можно отрезать и отправить на бульон. Берите вторую фалангу и двигайте ею, чтобы по коже сориентироваться, где сделать надрез. Режьте, пока не упретесь в сустав. Здесь будет два сустава, которые соединяются. Прорезайте между ними.

Из тушки можно приготовить аж семь блюд: куриный бульон из каркаса, французскую котлету из куриной грудки на косточке, стейк, отбивную, жареные крылышки, плов из бедер, запеченные ножки.

#полезно_знать@foodrumedia