Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
30 октября 2019

Торт "Наполеон"

Ингредиенты:

Масло сливочное (82%) — 695 г
Мука — 595 г
Вода (холодная) — 185 г
Уксус — 0,25 ч. л.
Соль — 1 щепотка
Яйца (желтки) — 10 шт.
Молоко — 500 мл
Крахмал — 2 ст. л.
Сахар — 150 г
Вареная сгущенка — 1 банка

Приготовление:

1. Предлагаю испечь этот торт на основе инвертного слоеного теста от Пьера Эрме. Воздушное, потрясающее тесто, тающее во рту. Метод Пьера Эрме заключается в в следующем: тесто состоит из масляного блока и мучного. Мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом. Для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4-8, то есть на ночь.
2. Приготовить масляный блок: необходимо 400 г масла несоленого и комнатной температуры 82% жирности, 175 г муки. Миксером на низкой скорости не взбивать, а просто проработать масло до состояния крема, затем добавить муку. Тщательно размешать, выложить на пленку, накрыть пленкой сверху и раскатать скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. Отправить в холодильник на 2 часа.
3. Приготовить мучной блок. Необходимо: 185 г холодной воды, 1 ч. л. соли, 0,25 ч. л. уксуса, 420 г муки, 115 г несоленого растопленного и охлажденного сливочного масла. В муку добавить растопленное и охлажденное масло, перемешать в крошку, добавить воду с солью и уксусом. Долго не замешивать, масляное тесто этого не любит. Раскатать в квадрат со сторонами примерно 10 см, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2 часа. И про скалку с ковриком тоже не забудьте.
4. Через два часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18 см, на половину положить мучной блок, накрыть второй половиной масляного блока, хорошо запечатать края и снова отправить в холодильник на пару часов.
5. Вынуть из холодильника, раскатать в прямоугольник, чтобы длина была больше, чем ширина, в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см.
6. Сложить книжкой (двойной тур). Завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа. Через два часа повторить все то же самое. И оставить на всю ночь в холодильнике. Нам нужно два двойных тура. Каждый раз хорошо посыпайте мукой рабочую поверхность. Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), и отправить в холодильник на 1 час, каждый раз, перед тем как отправить тесто в холодильник, заворачивайте его в пищевую пленку.
7. После раскатать в прямоугольник примерно 60 на 40 см до толщины примерно 3 мм, ножом обрезать края и разрезать на 6 квадратов 20 на 20 см. Накрыть пленкой и снова отправить тесто в холодильник на полчаса. Не забудьте про обрезки
8. Выпекать коржи при 220 °С примерно 20 минут. Если что, уменьшайте температуру до 200 °С. Следите за духовкой, чтобы все равномерно пропеклось и не подгорели низ и верх коржа. Обрезки теста раскатайте в корж и испеките дополнительно, остудите и раскрошите, крошки нужны для обсыпки торта.
9. В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными. При выпекании коржей внимание нужно уделить тому, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру от 220 °С до 200 °С. Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, так как коржи очень хорошо поднимаются. В данном рецепте использовалось всего три коржа, и торт получился высоким, а из остального теста можно испечь например, закусочные тарталетки.
10. Приготовить крем. Необходимо 10 желтков, 2 ст. л. крахмала картофельного, 150 г сахара (можно заменить на коричневый), 500 мл молока, 180 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки, щепотка соли. Молоко довести до кипения, в это же время взбить желтки с сахаром и крахмалом до пышности.
11. Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину вскипевшего молока и эту молочно-яичную смесь влить обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем добавить масло и сгущенку. Добавить щепотку соли, хорошенько взбить и охладить.
Совет! При желании крем можно процедить через ситечко, чтобы не остались возможные комочки от крахмала
12. Собрать торт. Каждый корж испеченного теста разделить руками на 2-3 части, они легко отделяются друг от друга. Прослоить каждую часть кремом, нанести на верхний корж крем.
13. Обсыпать торт крошкой от оставшегося коржа по бокам и сверху и вынести на холод. Перед употреблением подержать торт при комнатной температуре.
14. Верх торта можно украсить. Например, нанести узор из шоколада.

Приятного аппетита!

Автор: Галия Б.

#выпечка@bon