Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
26 июня 2014

Вишневый торт с мастикой!!

Ингредиенты :

НИЖНИЙ КОРЖ( диаметр 26):
Яйца - 8 шт;
Мука - 200 гр;
Сахар - 300 гр;
Ванильный сахар -1ч.л;
СРЕДНИЙ КОРЖ (диаметр 20):
Яйца - 6 шт;
Мука - 100 гр;
Какао - 75 гр;
Сахар - 225 гр;
ВЕРХНИЙ КОРЖ (ДИАМЕТР 16):
Яйца - 4 шт;
Мука- 100гр;
Сахар - 150 гр;
Ванильный сахар- 1/2 ч.л
КРЕМ:
Заварной:
Молоко - 500 мл;
Сахар - 125 гр;
Яйца - 4 шт
Мука - 30 гр;
Крахмал- 30 гр;
Ганаш:
Сливки- 100гр;
Шоколад черный- 100 гр;
НАЧИНКА:
Вишня(без косточки) - 1 кг;
Крахмал - 3 ст. л;
Сахар - 5 ст. л;
Крем Швейцарская Меренга
яйца- 4 шт
сахар- 300 гр;
соль - 1/2 ч.л;
МАСТИКА:
Маршмеллоу- 400 гр;
Сливочное масло - 100 гр;
Сахарная пудра - 600 гр.

Приготовление:

Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе белки не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира.
Желтки положить в миску, добавить половину сахара и ванильный сахар. Хорошо растереть желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы. Белки поместить в чистую миску и взбивать на низкой или средней скорости миксера до образования легкой пышной пены.Увеличить скорость миксера до средней или максимальной и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар.
Когда добавлен весь сахар, продолжать взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться. Третью часть взбитых белков добавить к желткам и аккуратно, снизу-вверх, перемешать. Добавить в желтковую массу просеянную муку и хорошо перемешать. Затем добавить оставшиеся взбитые белки и очень аккуратно, движениями снизу-вверх, как бы поднимая слой за слоем, перемешать тесто. Выложить тесто в форму и разровнять поверхность. Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30-35 минут( Важно первые 25 мин духовку не открывать). После дать коржу остыть примерно 1 час, после разрезать его вдоль на три равные части. Это же повторить с средним и верхним коржом.Если корж получится не ровным, можно аккуратно срезать лишнее и выравнять его.
Готовим Заварной крем!
Отделяем желтки от белков ( белки будем использовать позже для приготовления Швейцарской меренги), ставим на огонь сотейник наливаем молоко и половину сахара, желтки растираем с оставшимся сахаром, добавляем туда муку с крахмалом и, перемешиваем, как молоко начнет закипать выливаем его в смесь( в кастрюле оставляем немного молока, чтобы дно не покрылось корочкой), обильно перемешиваем нашу смесь с молоком и выливаем обратно в кастрюлю, на малом огне, не переставая мешать доводим смесь до загустения и убираем с огня, заварной крем должен полностью остыть.
Крем Ганаш!
Ставим на огонь сотейник со 100 мл сливок( у меня 10%), доводим почти до кипения, добавляем 100 гр черного шоколада, обильно мешаем на малом огне до загустения, даем также остыть!
Сотейник на малом огне кладем туда вишню, засыпаем сахаром и крахмалом, и мешаем, вишня начинает загустевать, отставляем остывать.
Когда крема и вишня остынут начинаем собирать коржи. Каждый корж сбрызгиваем подслащенной водичкой, чтобы коржи были более мягкими и таяли во рту. Нижний корж смазываем заварным кремом ( не жалейте крем, чтобы коржи не были суховатыми) сверху ложем вишню, накрываем другой половинкой нижнего коржа и проделываем то же самое, ставим в холодильник. Средний корж смазываем кремом Ганаш, и сверху ложем так же вишню, накрываем другой половиной среднего коржа и так проделываем еще раз, отправляем его так же в холодильник к нижнему. С верхним проделываем то же что и с нижним, и в холодильник( примерно на 1 час).
Швейцарская Меренга:
Берем 4 белка добавляем сахар и соль, все мешаем венчиком и отправляем на водяную баню. Все время обильно взбивая венчиком доводим наши белки до 70 С градусов. после взбиваем миксером до упругой, стойкой белой пены.
Достаем наши коржи и обмазываем их этим кремом сверху и по бокам, стараемся замазать кремом все неровности коржей.
Готовим Мастику
Лучше маршмеллоу разделить на две части по 200 гр, так будет легче замесить мастику, тем более для тех кто делает это первый раз.
Берем 200 гр маршмеллоу ложем туда 1,5 ст. л. сливочного масла и ставим на водяную баню, после того как мастика увеличится в объеме (у меня прошло примерно 5 мин), убираем с водяной бани, и даем ей постоять примерно мин 2. И начинаем добавлять сахарную пудру(300гр). Я делала так, сначала добавила 250 гр сахарной пудры замесила ее руками, и так как она сильно прилипала, положила ее в мыску, помыла руки, вытерла насухо, в руки насыпала сахарной пудры и снова начала замешивать мастику, после того когда руки становятся чистыми она не прилипает к ним, мастика должна получится у вас мягкой и эластичной. Проделываем то же самое с остальными конфетками Маршмеллоу. Мастику которая получилась раскатываем скалкой( стол и скалка должны быть хорошо посыпаны сахарной пудрой, чтобы мастика не прилипала). раскатываем в круг в 1,5 раза больше ваших коржей, чтобы мастика могла полностью покрыть верх и бока коржа, лишнее обрезаем, так проделываем с каждым коржом. (Мастику можно покрасить в любой цвет пищевым красителем, если краситель порошковый разбавляем его парой капель спирта, добавляем в мастику и вымешиваем до образования нужного цвета).
Начинаем собирать торт, нижний корж смазываем немного водой и ставим средний корж, также сделаем со средним и верхним.
Украшения делаем также из мастики, у меня тематический торт посвященный Дню Рождения факультета.
P.S. Делала первый раз в жизни мастику и торт в три яруса))

#выпечка@bon.appetit

Автор рецепта - Masha Petrunina