Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
5 декабря 2017

Идеальный рецепт заварного теста

Поделись рецептом с другом

Ингредиенты:

Вода — 125 мл
Молоко — 125 мл
Сливочное масло — 100 г
Мука — 150 г
Яйца — 4 шт.
Яйца (для смазывания) — 0,5–1 шт.
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 5 г

Приготовление:

1. Заварное тесто можно делать полностью на воде или на смеси молока с водой. При наличии молока тесто будет ощутимо более румяным, чем без него, поэтому нужно учитывать это, чтобы не вынуть заготовки раньше времени недопеченными.
2. Масло нарезать небольшими кубиками. Воду и молоко с маслом, солью и сахаром довести до кипения (но не оставлять кипеть) и полного растворения масла. Если закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставить сотейник с огня и, помешивая, дождаться полного растворения. Всыпать в горячую смесь просеянную муку и тщательно вымесить до полной однородности. Вернуть на огонь и заварить еще 2–3 минуты, помешивая, до гладкого однородного шара, отстающего от дна и стенок и оставляющего легкую тонкую корочку на дне. Снять с огня и остудить до теплого состояния в чаше миксера.
3. Смешать до однородности 4 яйца. Добавить их постепенно в несколько приемов к тесту, каждый раз вымешивая очень тщательно. Тесто должно быть гладким, однородным и заметно блестящим. С венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать широкой лентой, а из мешка отсаживаться без усилий. Как правило, такая консистенция не достигается добавлением 4 яиц (речь идет о яйцах весом по 50 г без скорлупы). Поэтому очень понемногу, буквально по десертной ложке, продолжать добавлять уже пятое яйцо, пока не получится нужная текстура. Чтобы дополнительно проверить результат, можно провести тонкий желобок на тесте, он должен медленно пытаться заплывать. Это как раз то, что нужно. Мука может иметь разную влажность, поэтому конечный вес яиц будет разниться, но в среднем уходит 240 г яиц (+\- 10 г каким-то магическим образом, но влияют на текстуру).
4. Печь заварное тесто лучше всего без бумаги на антипригарных противнях, тогда изделия хорошо держатся донышком и оно получается идеально ровным, но в то же время легко снимается с поверхности после выпечки. Тесто отсадить из кондитерского мешка с круглой или звездчатой насадкой в виде классических эклеров, колец, профитролей и т. д. Если отсаживаете классические вытянутые эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в яйце (используйте остатки), проведите продольные полоски. Они помогут эклерам аккуратно расправляться и не рваться при вздувании.
5. Духовку предварительно нагреть до 250С. Поставить противень, закрыть и сразу выключить духовку. Дождаться, пока температура опустится до 160С (изделия станут пышными и начнут совсем слегка румяниться). Примерно 10 минут, но лучше ориентироваться именно по температуре. После этого сразу включить духовку опять (не открывая дверцу), но уже на 170С. Выпекать до уверенного золотистого цвета еще минут 12–15. Вынуть, самой тонкой лопаткой аккуратно переложить изделия на решетку и полностью остудить.

Приятного аппетита!

#выпечка@bon