Bon Appetit | Лучшие рецепты

Bon Appetit | Лучшие Рецепты
24 августа 2016

Домашние макароны

Ингредиенты:

Яичный желток — 2 шт.
Вода — 1 ст. л.
Соль — 1/4 ч. л.
Мука — 160 г

Приготовление:

1. Подготовить ингредиенты.
2. Есть 2 способа замесить тесто: вручную или в кухонном комбайне. В кухонном комбайне легче, так как легче контролировать и исправлять влажность теста. Приготовление теста вручную: высыпьте муку на рабочую поверхность. Сделайте в середине углубление и выбейте туда яйца. Добавьте воду и соль.
3. Аккуратно вилкой разбейте желтки и активно мешайте, захватывая понемногу муку, пока не задействуете ее всю.
4. Должно получится крутое тесто. Сначала оно кажется слишком упругим, но это исправится после вымешивания и «отдыха» теста.
5. Приготовление теста кухонном комбайне: в отдельной посуде взбейте желтки с яйцом и водой до однородной консистенции.
6. Всыпьте в кухонный комбайн муку и соль, включите комбайн и добавляйте по 1 ст. л. яичную массу, время от времени выключая комбайн, чтобы соскрести со стенок тесто.
7. Готовое для дальнейшей обработки тесто должно быть консистенции кус-куса. Если тесто сбилось в шар, значит, тесто слишком влажное, добавьте муки. Если слишком мелко зернистое, добавляйте еще по 1 ст. л. воду, пока не получите консистенцию кус-куса.
8. Если при сжимании крошки в руке тесто легко сходится в ком и держится, можете приступать к вымешиванию. Крошку сбейте руками в шар, обомните и выложите на рабочую поверхность.
9. Вымешивание: начинайте месить тесто, сначала просто обминая его со всех сторон. Тесто крутое, поэтому нужно приложить усилие.
10. Когда тесто станет более эластичным, вымешивайте, как бы складывая тесто вдвое и прижимая. Месить тесто нужно 6-8 минут. Если при надавливании на тесто пальцем оно возвращается в предыдущую позицию, тесто готово. Если тесто буквально крошится под руками, оно слишком сухое. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Тесто вберет влагу. И начинайте снова месить такое тесто влажными руками. Увлажняйте руки до тех пор, пока тесто не станет однородным. Если тесто очень липнет к рукам, оно слишком влажное. Посыпьте щедро мукой и вымешивайте.
11. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник, минимум на 1 час (до 24 часов).
12. Выньте тесто из холодильника. Разделите тесто на 2 или 3 части, в зависимости от количества. Одну часть выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, а остальное заверните в пищевую пленку.
13. Немного обомните кусок теста и раскатайте скалкой настолько тонко, насколько можно, чтобы шириной тесто было с машинку для макарон.
14. Раскатывание теста: установите машинку для макарон в удобном для вас месте. Установите на машинке первую позицию (самая большая толщина) и пропустите тесто. Потом тесто сложите вдвое и пропустите еще раз складкой вниз. И так 10 раз. Если лист слишком широкий, сложите его пополам по ширине. Установите машинку на следующую позицию и, уже не складывая, пропустите один раз тесто. И так переходите от позиции к позиции, пропуская тесто только 1 раз, не складывая. И так до желаемой толщины.
15. Раскатанный лист сразу накрывайте пищевой пленкой, так как тесто быстро сохнет.
16. Чтобы получились тальятелле (ширина 0,5-0,6 см), пропустите через широкую насадку для нарезки макарон.
17. Для фетучини (ширина до 1 см) надо будет уже резать ножом. То же самое с папарделле (2-3 см) — нужно резать ножом. Лист теста щедро присыпьте мукой и сверните в трубочку. Порежьте, отмеряя нужную ширину.
18. Листы для лазаньи: просто обрежьте неровные края у раскатанного листа, формируя таким образом листы для лазаньи нужного вам размера.
19. Варить свежие макароны нужно совсем недолго в большом количестве кипящей подсоленной воды. В данном случае больше подходит термин бланшировать. Бланширование — это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей — 3-4 минуты. Свежие листы лазаньи перекладывайте начинкой без предварительного отваривания. Они «дойдут» в процессе запекания.
20. Готовые макароны можно держать в холодильнике 3 дня. После этого начнется ферментация.
Можно также заморозить. Готовые изделия хранятся в морозильной камере 1 месяц. В этом случае нужно приступить к приготовлению блюда, не размораживая макароны, чтобы они не размокли при оттаивании.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Виктория Попин

#закуски@bon