Шустрый Повар (Zippy Chef)

Шустрый Повар (Zippy Chef)
16 мая 2021

Цитрусовый мармелад на пектине

Мой любимый мармелад на пектине, неимоверная вкуснятина!
До этого делала на желатине и на агаре, абсолютно не то, хотя у каждого вида мармелада есть свои поклонники. На агаре мармелад вкусный, но на любителя, напоминает хрупкий джем, на желатине больше похож на желе. И только когда я сделала мармелад на пектине, я поняла: вот он! По текстуре мармелад получается как магазинный, только вкуснее в разы по понятным причинам – делается на чистом ягодном или цитрусовом пюре без всяких лишних промышленных добавок.
Следует понимать, что в мармеладе довольно-таки много сахара, но уменьшать его намного нельзя. Если боитесь, что будет приторно, берите кислую ягодку или цитрусы. Также нам понадобится кондитерский глюкозный сироп, в кондитерских магазинах и интернет-магазинах его можно купить без проблем. Ну и пектин тоже ничем заменить нельзя (желатин и агар для этого рецепта не подойдут). Кроме того, нам обязательно понадобится кулинарный термометр.

Сегодня я варила цитрусовый мармелад: абсолютно неприторный (кислинка цитруса + сахара чуть я все же уменьшила), сочный и ароматный и даже с кусочками цитруса. Такой мармелад вы не купите в магазине! В составе апельсин, лимон, мандарин. Вот собственно и фото исходных компонентов, чтобы не было вопросов.
Для мармелада я взяла:
2 мандарина весом 256 г
1 лимон весом 250 г
1 апельсин весом 240 г
Ингредиенты:
Цитрусовое пюре - у меня получилось 315 г
Пектин яблочный (желтый) - 10 г (я положила 2 ч.л.)
Сахар - 300 г (по пропорции было положено 330 г, уменьшила чуток, буду каждый раз уменьшать и смотреть, что будет)
Сироп глюкозы - 60 г
Лимонная кислота - 2,5 г
Вода - 2,5 г
Варим мармелад до температуры 106 градусов
Приготовление. Готовим цитрусовое пюре. Все цитрусовые очистить на дольки, без междольковой шкурки. Нужна только мякоть. Выглядит это вот так.
Затем нужно все подготовить. В кастрюльке пюре, в отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»), все оставшееся количество сахара с глюкозой и в третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой.
Последовательность действий для любого мармелада такая. Сначала ставим нагреваться пюре. Замороженное пюре лучше нагревать на умеренно слабом огне. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара. Увеличиваем нагрев до средне-высокого. Дожидаемся пока смесь закипит и добавляем весь остальной сахар с глюкозой. Начинаем медленно мешать венчиком, чтобы мармелад не пригорел.
Как только смесь закипит, вставляем термометр и ждем нужную температуру, непрерывно помешивая. Вот здесь запасаемся терпением. Иногда будет казаться, что температура встала и дальше не пойдет. Это не так. Очень важно довести именно до указанной температуры. Во время этого происходит загустение и выпаривание лишней жидкости. То есть меняется плотность. Без термометра действительно трудно дождаться будет этого момента, у меня уже было терпение на исходе. Минут 10-15 после закипания варила до достижения нужной температуры.
Как только температура достигнута, причем температура должна быть уверенной, а не раз скакнула с 105.5 до 106, снимаем кастрюльку с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад. Я в этот раз сделала фигурный мармелад в молдах для конфет) Можно просто вылить в рамку и после застывания разрезать на кубики.

Рецепты от наших подписчиков:
Автор: [id1416582|@natanchik_cook]
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария