Шустрый Повар (Zippy Chef)

Шустрый Повар (Zippy Chef)
24 июля 2020

Вяленое мясо в домашних условиях
Автор: Наталья Андреева

Очень интересный рецепт итальянской кухни, адаптированный к нашим условиям. 

Ингредиенты: 
• Соль (поваренная пищевая 700-800г) 
• Уксус (яблочный или рисовый 6%) — 1 бут. 
• Чеснок (свежий) — 3 зуб. 
• Смесь перцев (1 часть) 
• Кориандр (семена - 1 часть) 
• Паприка сладкая (3 части) 
• Перец чили (0,5 части) 
• Чеснок (сушеный - 0,5 части) 
• Бадьян (анис - пару зернышек) 
• Розмарин (свежий - 1 ветка, сушеный - 1 ч.л.) 
• Свинина (шейная часть) — 2 кг 

Свиную шею кладем в длинную посуду с ровным дном по размеру куска. Кусок мяса не должен быть слишком широким в диаметре, иначе время соления может увеличиться до 6 суток. 
Щедро посыпаем солью чтобы весь кусок мяса был хорошо покрыт ею, ставим в холодильник на трое суток. Спустя трое суток мясо нужно промыть от соли под проточной водой. 
Приготовить рассол (альятта). У меня остался недорогой красный винный уксус, который я смешала с яблочным. Можно просто яблочный использовать. 
Добавила столовую ложку соли, немного черного молотого перца, раздавленный чеснок, розмарин. 
Нужно выложить мясо в рассол и хорошо в нем "выкупать" его. 

Приготовить присыпку.Кориандр, смесь перцев и бадьян растереть в ступке. 
Смешать все специи, добавить горсть соли и розмарин. 

Достать мясо из рассола, выложить его на пергаментный лист и хорошо обвалять в присыпке. Завернуть в пергамент, придать правильную круглую форму. 
У меня был абсолютно плоский кусок свиной шеи поэтому пришлось туго обмотать толстой нитью чтобы придать круглую форму. Во время выделения жидкости, пергамент следует сменить. 

Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 30 суток. 
Через месяц нарезать острым ножом на тоненькие кусочки вкуснейшее мясо и не забудьте налить бокал красного сухого 
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!