ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 октября 2015

Торт Яблочная фантазия

Ингредиенты
Бисквит:
-Сахарная пудра - 160 г
-Миндальная мука - 160 г
-Яичные белки - 32 г (примерно 2 белка не крупных яиц)
-Яйца - 315 г (примерно 7-8 не крупных яиц)
-Сливочное масло - 100 г (растопить и охладить)
-Мука - 60 г (высший сорт)
-Разрыхлитель - 4 г
-Яблочный соус – 250-300 г
-Ликёр - 15 г (у меня Лимончелло)
-Корица – 1ч. ложка (молотая)
Яблочный соус:
-Яблочное пюре – 250 г
-Лимон – 1шт (сок и цедра)
-Мёд - 70 г (светлый)
-Коричневый сахар - 130 г
-Кардамон -1 ч ложка (молотый)
Желе из свежих яблок
-Яблочное пюре - 500 г
-Сахар - 350 г
-Яблочный сок – 300 мл (у меня своего приготовления)
-Желатин 30 г (2 столовые ложки)

Крем Муслин:

-Сахар – 125 г
-Вода – 125 мл
-Желтки – 3шт
-Сливочное масло – 200 г (размягчённое)
-Ванильная эссенция – 1 чайная ложка
Кроме того форма для выпечки диаметром 20 см (сердце внутри, состоит из двух частей).
Формы смазать сливочным маслом, припорошить мукой или манной крупой, бока форм застелить пекарской бумагой

Приготовление:

Яблочный соус:

В яблочное пюре добавить сахар, мед, кардамон, тертую цедру лимона, сок лимона.

Бисквит:

Приготовить марципан: смешать в миксере или вручную сахарную пудру, миндальную муку и белки.

Яйца слегка взбить венчиком, подогреть на водяной бане до 45 градусов.

Марципан размять, подлить чуть-чуть яичной смеси, перемешать руками, далее начинать взбивать миксером на малой скорости.

Не прекращая взбивания в 5-6 приемов влить яйца. Далее на средней скорости миксера взбивать 15-20 минут.

Масло растопить, охладить и смешать с яблочным соусом,влить ликёр,всё перемешать.

Муку просеять вместе с разрыхлителем и корицей, очень аккуратно вмешать в марципаново- яичную смесь движениями снизу- вверх, мука должна равномерно распределиться в воздушной массе.

Примерно 10 % теста смешать с яблочным соусом. Теперь соединить две смеси, аккуратно перемешивая снизу вверх. Важно перемешать быстро, аккуратно и тщательно, так, чтобы смесь осталась в том же объёме.

Формы смазать маслом, обернуть бока бумагой для выпечки, припорошить мукой, влить тесто наполовину объёма форм. Выпекать при 160* на среднем уровне духовки 40 минут, далее при температуре 140* 25 минут. Готовность проверить лучиной, если выходит сухая, коржи готовы (выпекала сразу в двух формах). После выпечки оставить содержимое в формах для охлаждения в приоткрытой духовке, далее извлечь из формы на разделочную доску для полного остывания.

Желе из свежих яблок:

Желатин залить шестью столовыми ложками яблочного сока на 30-40 минут для набухания. В готовое яблочное пюре положить сахар, перемешать, влить оставшийся сок, вновь перемешать.

Разбухший желатин распустить на водяной бане, не давая ему закипеть, далее влить распущенный желатин, в приготовленное пюре, тщательно перемешать, выложить в полости бисквита и поставить для полного застывания в холодильник.

Крем Муслин

Всыпать в кастрюлю сахар, залить водой и поставить на слабый огонь, периодически помешивая, до растворения сахара.

Влить желтки в огнеупорную миску. Когда сахар растворится, увеличить температуру и варить сироп до 108* по сахарному термометру. Если термометра нет, снять кастрюлю с огня, опустить чайную ложку в сироп и поднять вверх, если сироп стекает тонкой липкой ленточкой, он готов.

Сразу же вливать кипящий сироп в желтки, непрерывно взбивая массу миксером. Следить, чтобы кипящий сироп не попадал на венчики, иначе они разбрызгают сироп каплями, которые могут обжечь. Продолжать взбивать, пока смесь не превратится в густой крем, а дно миски не остынет.

Отдельно взбить размягчённое масло в кремовую массу, она должна быть очень мягкой, но не расплавленной, иначе яичный крем не удастся взбить равномерно и гладко.

Частями добавлять взбитое масло в яичный крем и продолжать взбивать до получения гладкой массы. В конце взбивания ввести ванильную эссенцию.

Сборка торта

После того, как желе застынет, собрать торт путем инвертирования верхнего уровня на нижний слой, нанести крем на поверхность и бока торта, украсить по своему вкусу.

В яблочное пюре добавить сахар, мёд, кардамон, тёртую цедру лимона, сок лимона.

Яйца слегка взбила венчиком, подогрела на водяной бане до 45*, не переставая взбивать.

Марципан размяла руками, подлила чуть-чуть яичной смеси, перемешала рукой, далее взбивала миксером, и не прекращая взбивания, в 5-6 приёмов влила яйца, взбивала на средней скорости 20 минут.

Просеяла муку вместе с разрыхлителем и корицей, аккуратно вмешала в марципаново-яичную смесь.

Масло растопила, охладила, влила в яблочный соус, добавила ликёр, всё тщательно перемешала.

Примерно 10% теста смешала с яблочным соусом.

Соединила две смеси, перемешала снизу вверх и покругу, получилось вот такое тесто для бисквита.
Формы смазала маслом, обернула бока бумагой для выпечки, припорошила мукой, влила тесто, выпекала при 160* 40 минут, далее при 140* 25 минут.

Желатин залила шестью столовыми ложками яблочного сока на 30-40 минут для набухания. В готовое яблочное пюре положила сахар, перемешала, влила оставшийся сок, вновь перемешала.
Разбухший желатин распустила на водяной бане, не давая ему закипеть, далее влила распущенный желатин в приготовленное пюре, тщательно перемешала.

Яблочное желе выложила в полости бисквита и поставила в холодильник для полного застывания.

Всыпала в кастрюлю сахар, залила водой и поставила на слабый огонь, периодически помешивала, до растворения сахара.Когда сахар растворился, увеличила температуру и варила сироп до 108* по сахарному термометру.

Положила желтки в огнеупорную миску, готовый кипящий сироп сразу же вливала в желтки, непрерывно взбивая миксером до густоты.
Отдельно взбила размягчённое масло.

Частями добавляла взбитое масло в яичный крем и продолжала взбивать до получения гладкой массы. В конце взбивания ввела ванильную эссенцию.

После того, как желе застыло, собрала торт путем инвертирования верхнего уровня на нижний слой, нанесла крем на поверхность и бока торта.