ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 марта 2015

Клюквенный торт-мусс с миндальным пралине "Праздничный"

Ингредиенты
Миндальный бисквит "Джоконда"
сахар 90 г
миндальная мука 90 г
пшеничная мука 25 г
сливочное масло 20 г
яичные белки 2 шт.
яйца куриные крупные 3 шт.
Миндальное пралине
миндаль жареный 70 г
сахар 50 г
Клюквенное желе
клюква 200 г
сахар 75 г
вода 50 г
агар-агар 1 ч. л.
Ванильный крем-мусс
яичные желтки 2 шт.
сахар 50 г
кукурузный крахмал 6 г
сливки 20% 110 г
желатин 4 г
шоколад белый 50 г
ванилин 1 г
сливки 33-35% 80 г
Пропитка
вода 100 г
сахар 50 г
Хрустящий слой
миндальное пралине 100 г
миндаль рубленый 20 г
шоколад белый 60 г
Клюквенный крем-мусс
клюква 200 г
желатин 12 г
сливки 33-35% 200 г
вода 45 г
сахар 180 г
яичные белки 3 шт.
Зеркальная глазурь
вода 75 г
желатин 12 г
глюкоза 150 г
сахар 150 г
молоко сгущенное 100 г
шоколад белый 150 г

Способ приготовления:

Для теста нам понадобится 3 целых яйца и два белка, желтки пойдут в сливочный мусс.
Подготовим две формы: диаметром 22 см и 18 см, желательно разъемных. Дно выстилаем бумагой для выпечки.
И еще одно, миндальную муку с успехом можно заменить на мелкомолотый миндаль, если очень ленитесь, его даже необязательно при этом чистить от кожицы, просто бисквит будет не белоснежным, а с вкраплениями.
Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 10 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.

Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем 8-10 минут. На фото начало взбивания. Ингредиенты просто перемешаны. Масса довольно густая, вязкая и темная.
Вот такую массу в итоге мы должны получить. Светлую и воздушную. Признак готовности - масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.

Добавляем растопленное горячее сливочное масло. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки. Примерно треть теста выливаем в форму 18 см, остальное - в форму 22 см.

Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного. Так и должно быть - не переживайте.
Пока выпекаются бисквиты, приготовим миндальное пралине. Для этого сахар растопим в кастрюльке с толстым дном и карамелизируем (доведем до янтарного цвета). Затем добавляем миндаль, перемешиваем, чтоб орешки равномерно покрылись карамелью и выливаем всю массу на подготовленный пергамент, распределяем равномерно массу, чтоб орехи были в один слой и даем полностью застыть.

Застывшую карамель ломаем на небольшие кусочки и измельчаем в мелкую крошку при помощи блендера, мельнички, кофемолки...
Для желе клюкву пюрировать блендером. Замороженную предварительно разморозить. Полученное пюре протираем через сито.

Полученное пюре смешиваем с водой и сахаром. Доводим до кипения и растворения сахара, добавляем агар (ложку набираем с горкой) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 8-10 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
Выливаем желе в форму диаметром 18 см, предварительно выстеленную пищевой пленкой. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.

Для пропитки сахар растворить в горячей воде, остудить, по желанию добавить ложку коньяка. Пропитать оба бисквита по желанию, так как они и без этого очень нежные и несухие.
Для ванильного крема соединяем желтки с сахаром и крахмалом.

Размешиваем венчиком до однородности.
Тонкой струйкой вливаем горячие сливки 20% и перемешиваем, отправляем на средний огонь и постоянно помешивая доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки - готово. Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтоб желтки не свернулись.

Снимаем крем с огня и добавляем белый шоколад, а после него заранее замоченный в столовой ложке воды и растопленный желатин.
Перемешиваем до однородности и даем остыть до комнатной температуры.
Сливки 33% взбиваем до мягких пиков и аккуратно смешиваем с кремом,

Бисквит 18 см (по желанию пропитанный) укладываем в разъемную форму 18см, выливаем полученный крем и убираем в морозилку минимум на час.
Для хрустящего слой миндаль порезать на крупные кусочки.

Шоколад растопить любым удобным для вас способом. Смешать с измельченным миндалем и миндальным пралине. Не высыпайте все сразу, добавляйте понемногу и перемешивайте, масса должна быть густой, но мягкой, ее необходимо будет распределить по бисквиту.
Полученную миндальную массу равномерно распределяем по пропитанному бисквиту 22см. Убрать бисквит в холодильник.

Продолжаем готовку, нам осталось приготовить клюквенный крем-мусс и собрать торт!
Сначала приготовим итальянскую меренгу, она же белковый заварной крем. Ничего сложного и страшного.
Сахар залить водой (она должна лишь чуть покрыть сахар). И отправить на средний огонь. Сироп уварить до 116 градусов или до пробы на мягкий шарик (из капельки сиропа, капнутой в холодную воду, можно слепить мягкий шарик)
Пока сироп уваривается, параллельно взбить белки до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.

Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 4 столовых ложках воды и растопленный желатин. После - сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.
Клюкву пюрировать блендером, протереть через сито и аккуратно соединить с остывшей меренгой.

Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом.
Получаем много воздушного и ароматного мусса.

Можно приступать к решающей сборке торта. На понадобиться разъемная форма диаметром 22-22.5 см. На дно кладем бумагу и бисквит с миндальным слоем, миндалем вверх. Заполняем форму третью клюквенного мусса.
Теперь вынимаем из морозилки нашу заготовку с ванильным кремом.

Кладем ее по центру в форму сверху на мусс кремом вверх. Снова выкладываем треть мусса.
А дальше я так спешила, что забыла сделать фото((( Ну я думаю вопросов возникнуть не должно. Теперь сверху по центру выкладываем клюквенное желе и заполняем форму оставшимся муссом.

Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. И тут у меня был промах, желатин закончился, я его заменила агаром. Что случилось - расскажу дальше. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить. Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад.

Перемешиваем до однородности, добавляем желатин и по желанию пищевой краситель. Перемешиваем аккуратно, чтоб не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку. под которые ставим большое блюдо, чтоб глазурь туда стекала. Заливаем торт глазурью, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте. Моя глазурь на агаре благополучно позже понемногу сползла с боков торта, что очень меня расстроило, но не повлияло на его волшебный вкус.

Украшаем торт по своему желанию, даем постоять в холодильнике, чтоб он "отошел" от морозилки, и можно подавать торт к столу.
У меня торт украшен ромбиками из белого шоколада и клюквой.
Отрезав первый кусочек, вы сможете сперва насладится внутренней красотой торта;)

А уже потом его вкусом))
Приятного аппетита!!!