ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 июля 2024

ТОРТ С ЗАВАРНЫМ ВИШНЕВЫМ КРЕМОМ И ПРОСЛОЙКОЙ ИЗ ЧИЗКЕЙКА

Ингредиенты на форму 28 см (вес торта около 3,5-3,7 кг):

Для бисквита:

160 г сливочного масла
200 г сахара
4 яйца
500 г муки
1,5 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. ванильной эссенции
300 мл молока

Для чизкейка:

600 г творожного сливочного сыра типа “филадельфии”
3 яйца
150 мл жирных сливок
150 г сахарной пудры
1 ч.л. ванильной эссенции

Для заварного крема:

250 г замороженной вишни без косточек
150 г сахара (можно уменьшить по вкусу)
4 желтка
2 ст.л. кукурузного крахмала или 2 ч.л. картофельного

Для итальянского сливочного крема:

4 белка от яиц С-1 или Д1
190 г сахара
60 мл воды
540 г сливочного масла комнатной температуры

Готовим бисквит. Для этого взбиваем с сахаром сливочное масло до кремообразной консистенции. По одному добавляем яйца, хорошо взбивая после каждого. Добавляем половину муки, просеянной с солью и разрыхлителем, вымешиваем. Вливаем смешанное с ванильной эссенцией молоко, снова вымешиваем до однородности. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем в последний раз.

Тесто для бисквита

Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем до сухой спички. Для такого большого бисквита время будет около 40 минут.

Вынимаем бисквит из формы и остужаем.

Готовим чизкейк. Сливочный сыр взбиваем венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы.
Постепенно добавляем сливки, яйца и ваниль. Стараемся не перевзбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть.

Тесто для чизкейка

Разъемную форму оборачиваем фольгой - это нужно для страховки в случае протекания массы в процессе выпекания, поскольку части разъемной формы не всегда прилегают друг к другу достаточно плотно.

Перекладываем сырную смесь в форму (смазывать не нужно). Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, на дно помещаем емкость с кипящей водой. Выпекаем чизкейк 50-60 минут. Для проверки на готовности стучим ложкой по борту формы - у чизкейка должна слегка подрагивать только серединка.

Вынимаем форму с чизкейком из духовки и даем остыть до комнатной температуры. Затем ставим в холодильник и оставляем минимум на 3-4 часа для окончательного остывания и застывания.

Готовим заварной крем. Вишню размораживаем, сок НЕ сливаем. Кладем все в ковшик, добавляем сахар и ставим на огонь. Доводим до кипения, варим пару минут. Снимаем с огня. Перемалываем ягоды при помощи блендера, затем протираем через сито. Возвращаем в ковш.

Ягодное пюре

Крахмал разбавляем в 100 мл воды. Добавляем желтки, перемешиваем и процеживаем массу через сито.

Крахмал + желтки

Постоянно помешивая венчиком, вводим крахмальную массу в вишневое пюре. Ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании ложкой или венчиком варим до загустения, около 5-7 минут.

Переливаем крем в широкую посуду, накрываем поверхность пакетом или пищевой пленкой, чтобы при остывании на нем не образовалась корочка. Полностью остужаем.

Готовим сливочный крем. 100 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.

Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Сироп

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.

Сливочный крем

Крем лучше готовить не заранее, непосредственно перед отделкой торта.

Бисквит разрезаем на 2 коржа. Один кладем на блюдо и смазываем половиной вишневого крема. Сверху помещаем чизкейк. Тут могут возникнуть трудности, поэтому поясню, как это сделать проще. Чизкейк освобождаем от бортика формы, он должен остаться на круглой подложке-донышке. Для простоты можно намазать вишневым кремом не бисквит, а чизкейк, затем накрыть его бисквитом, сам бисквит - блюдом и быстро-аккуратно перевернуть конструкцию, чтобы дно формы, на котором лежит чизкейк, оказалось сверху. И уже потом аккуратно снять это дно.

На чизкейк намазываем оставшийся вишневый крем и нарываем второй половиной бисквита. В итоге у вас должна получиться конструкция вида “бисквит - вишневый крем - чизкейк - вишневый крем - бисквит”.

Обмазываем верх и бока торта сливочным кремом. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и украшаем торт. Я покрасила часть крема красным пищевым красителем. Бока отделала вафельной крошкой (роялтином) - для этих целей также подойдут дробленые орехи, тертый шоколад, а также крошка из обрезков бисквита. Сверху - молотые фисташки и остатки вишневого крема. В целом отделка торта остается на ваше усмотрение :)

Торт в заварным вишневым кремом и прослойкой из чизкейка

Даем готовому торту постоять в холодильнике 2-3 часа, затем подаем.

Торт в заварным вишневым кремом и прослойкой из чизкейка

Приятного чаепития!