ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 июня 2024

ТОРТ АССОРТИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Дакуаз:
-Грецкие орехи -160гр (смолоть в блендере почти до состояния муки)
-Белок яичный – 240гр (из 6 крупных яиц комнатной температуры)
-Сахарная пудра – 160гр (просеять)
-Сахар – 60гр
Сливочно-апельсиновый крем-курд:
-Сок из свежих апельсинов - 90 мл
-Цедра апельсина - 1 ч. л.
-Яйца – 2шт (крупные)
-Масло сливочное – 120гр (комнатной температуры)
-Сахар - 60гр+60гр
Мусс из белого шоколада:
-Сливки (38%) — 600 мл
-Шоколад белый – 270гр
-Желатин (у меня в пластинах) — 18 гр
Крем:
-Масло сливочное – 200гр
-Сахар – 185гр
-Желтки – 2шт
-Молоко – 125мл
-Коньяк – 1стол. ложка
-Ванильный сахар – 1ч.л. или ванилин-щепотка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дакуаз:

Продукты я заранее взвесила.

Смешать молотые грецкие орехи с сахарной пудрой.

Белки взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза. Не переставая взбивать постепенно ввести сахар.

Получается блестящая и хорошо держащая форму масса.

В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, перемешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.

На противень (у меня 34 на 40), застеленной бумагой для выпечки, равномерно выложить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до 175 градусов духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.

Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.

Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист бумаги для выпечки и осторожно снять бумагу на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см в диаметре вырубить 2 коржа. Третий корж получится из кусочков, его надо будет поместить в середину торта.

Сливочно-апельсиновый крем-курд:

Продукты взвесила заранее.

Яйца взбить венчиком с 60 гр сахара.

В кастрюльку с толстым дном поместить апельсиновый сок, цедру апельсина и сахар 60 гр, нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси и тоненькой струйкой, постоянно мешая ввести её в яйца.

Затем, постоянно мешая соединить яичную смесь с оставшейся апельсиновой, и постоянно помешивая варить на очень медленном огне до появления пузырей и загустения. Снять с огня, немного остудить в холодной воде, протереть крем через ситечко в чистую посуду и остудить до 50*. Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.

Мусс из белого шоколада:

Замочить желатин в холодной воде для набухания.

Шоколад 270 г порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад, оставить на 2 минуты, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, если появится необходимость- прогреть слегка на паровой бане.

Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать, в случае появления комочков прогреть на паровой бане.

Крем:

-Масло оставить на столе в миске, чтобы стало мягким.

-Сварить сироп: для этого желтки тщательно смешать с молоком, затем добавить сахар, поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, в начале смесь надо нагревать медленно, иначе желтки могут свернуться, кипятить минут 5 - до крупных пузырей.

-Остудить до комнатной температуры (я это делаю сразу опустив кастрюльку в холодную воду).

-Масло и ванильный сахар взбить до посветления на максимальной скорости минут 5.

-Добавлять сироп по столовой ложке (цвет крема почти белый).

-В конце влить коньяк. Готовый крем белый, легкий.

Сборка:

В кулинарное кольцо 22 см в диаметре поместить корж по краю должен остаться небольшой зазор.

Ровным слоем выложить на него половину шоколадного мусса.

Накрыть сверху вторым коржом состоящим из кусочков.

Ровным слоем выложить на него сливочно-апельсиновый крем-курд.

Поместить третий корж и выложить оставшийся шоколадный мусс.

Накрыть пищевой плёнкой, поставить охлаждаться в холодильнике минимум на 4 часа.

Достать застывший торт из холодильника. Подрезать края и освободить торт от формы.

Украшение:

Крем нанести на бока торта очень тонким слоем, только для того чтобы выровнять им бока (бока моего торта не белые, а слегка кремового цвета).

Нанести крем на поверхность торта, по периметру отсадить торт с помощью кондитерского мешка и зубчатой насадки.

Я ещё выложила свежемороженой клубникой и листиками шоколада (делала ещё осенью). Вы можете украсить торт по своему усмотрению.