ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
2 мая 2024

МАКОВЫЙ ТОРТ С ЛИМОННЫМ КУРДОМ И БЕЗЕ.

- Ингредиенты:

На торт диаметром 18 см, высота 11 см, вес около 2 кг в черновом

Лимонный курд (выход 220 гр.):
лимонный сок 115 гр.,
цедра 2 ч.л.,
сахар 75 гр.,
желтки 4 шт.,
сливочное масло 70 гр.

Маковый бисквит:
яйцо 4 шт.,
сахар 120 гр.,
кукурузный крахмал 25 гр. (если нет, то замените мукой),
мука 100 гр.,
мак 40 гр.,
соль щепотка,
разрыхлитель 1 ч.л. (если не уверены что хорошо взбили яйца, я не добавляла).

Безе:
белок 60 гр.,
сахарная пудра 120 гр.

Крем:
творожный сыр 750 гр.,
сливки 33% 300 гр.,
белый шоколад 200 гр.,
сахарная пудра по вкусу.

Крем для выравнивания:
творожный сыр 1050 гр.,
сливки 420 гр.,
белый шоколад 280 гр.,
сахарная пудра по вкусу.

Пропитка:
горячая вода 60 гр.,
сахар 1 ст.л.

Дополнительно:
белый шоколад (для безе) 60 гр.

Маковый бисквит:
8. Смешиваем яйца и сахар, взбиваем вплотную пышную пену.
9. Муку смешиваем с кукурузным крахмалом и солью, постепенно просеиваем к яйцам. Также добавляем частями мак. Перемешиваем аккуратно движениями снизу- вверх, чтобы не потерять воздушность. 10. После того как тесто стало полностью однородным, переливаем его в форму для выпечки диаметром 18 см. Дно можно обернуть фольгой.
11. Духовку разогреваем до 170*С и выпекаем бисквит примерно 25 минут.
12. Даём ему полностью остыть на решетке,снимаем фольгу и нарезаем бисквит на 4 равные части. В высоту бисквит получается примерно 7 см.

Безе:
13. На небольшой скорости взбиваю белки до появления пены, а затем постепенно всыпаю сахарную пудру.
14. По мере добавления добавления сахарной пудры увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем белки до плотных пик.
15. Перекладываем меренгу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Должен получиться круг диаметром 18 см.
16. Равномерно распределяем меренгу подиаметру и выпекаем в духовке при температуре примерно 140*С около 1,5-2 часов. Меренга должна полностью высохнуть.

Крем:
17. Белый шоколад топим в микроволновке, я это делаю в режиме разморозки, для того, чтобы шоколад не перегрелся. Даём ему остыть при комнатной температуре.
18. В чаше для миксера смешиваем творожный сыр и сливки.
19. Взбиваем сначала на низкой скорости миксера до объединения, а затем увеличиваем до максимальной.
20. Взбиваем до пышности, а затем добавляемрастопленный остывший шоколад. Здесь только до объединения. По необходимости добавить сахарную пудру для сладости.
21. Ещё раз смешиваем и раскладываем по кондитерским мешкам. Крем довольно плотный и подходит как для выравнивания, так и для прослойки

Крем для выравнивания: Так же как и просто крем, см. выше.*У многих остался лишний крем (хотя у меня весь ушел), поэтому ингредиенты для крема умножайте примерно на 0,8.

Пропитка: Растворить и остудить.

Лимонный курд:
Для начала приготовим лимонный курд, так как ему нужно постоять в холодильнике примерно 5 часов.
1. Снимаем цедру лимона, стараемся брать только верхнюю жёлтую часть. А также выдавливаем лимонный сок. Если боитесь лимонной кислинки, то часть сока можно заменить на апельсиновый.
2. Теперь разделяем желтки и белки. Желтки пойдут в лимонный крем, а белки понадобятся для приготовления безе.
3.Желтки смешиваем с сахаром и добавляем лимонную цедру и лимонный сок.
4. Ставим на водяную баню, постоянно помешиваем и доводим до загустения. У меняушло примерно 20 минут.
5. Снимаем массу с водяной бани идобавляем сливочное массу. Перемешиваем до загустения.
6. Процеживаем крем через сито, чтобыизбавиться от лимонной уедены
7. Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник для стабилизации.

Сборка торта:
1. На подложку отсаживаем каплю крема, для того чтобы первый корж не ездил.
2. Каждый корж пропитать сахарным сиропом.
3. Отсаживаем первый слой крема и делаембортик.
4. В середину выкладываем половинулимонного курда и выравниваем ложкой. Сверху снова отсаживаем крем.
5. Кладём следующий корж и пропитываемсахарным сиропом. Смазываем тонким слоемкрема.
6. Корж из безе смазываем белым шоколадом, для того, чтобы он оставался хрустящим. выкладываем на бисквит шоколадом вниз. Убираем выступающие части и сверху также смазываем растопленным белым шоколадом.
7. Снова тонкий слой крема и следующийкорж. Повторяем всё то же самое, что делали с первым коржом.
8. Готовый торт вставляю в раздвижное кольцо и прокладываю ацетатной плёнкой, чтобы нарастить высоту. Можно сразу собирать торт в разъёмном кольце, но тогда немного неудобно размазывать крем.
9. Готовому торту даём постоять ночь вхололильнике и полностью стабилизироваться. Затем приступаем у выравниванию.