ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
6 марта 2024

Тарт с шоколадным суфле

Низ -тоненькое выпеченное песочное тесто, затем хрустящий слой.

Масло сливочное 120 г
Сахарная пудра 90 г
Яйцо 30г
Мука 210 г
Соль 2 г
Масло взбить с пудрой, добавить яйцо, опять взбить , добавить муку ( предварительно просеянную), соль, аккуратно перемешать вручную или при помощи миксера ( несколько вариантов, как это делать, есть в актуальном)
Выложить в форму, распределить по дну и стенкам.( Можно предварительно раскатать между листами пергамента, так будет ещё удобнее). Выпекать при t 180 град. 10 минут.

Хрустящий слой:
Вафельная крошка 20 г
Молочный шоколад 45 г
Масло оливковое рафинированное 5 г
Мука арахисовая 25 г
Арахисовый ганаш:
Сливки жирностью 32-33% 190 мл
Шоколад белый 110 г
Желатин 2 г
Арахисовая паста 50 г
В сотейнике с довести до кипения сливки, добавить шоколад, перемешать до гладкой эмульсии, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, перемешать до равномерной, гладкой массы, добавить арахисовую пасту , так же хорошо перемешать и залить на выпеченную основу. Убрать для стабилизации в холодильник на несколько часов.

Вафли соединить с растопленным шоколадом и фундучной пастой и выложить равномерно на заготовку.

Отдельно приготовить шоколадное суфле мусс:
Белок сухой 7 г
Вода(1) 42 мл
Сахар 90 г
Вода(2) 20 мл
Шоколад темный 150 г
Сливки 32% 120 мл
Желатин 5 г

Сливки закипятить, немного остудить, соединить с шоколадом и аккуратно ввести предварительно замоченный в воде желатин.
Белок залить водой 1, дать немного настояться. На плитку поставить варить сироп из сахара и воды 2 и одновременно начать взбивать белки. Заварить взбитые белки сиропом, уваренным до среднего шарика. Соединить обе массы(шоколадную и белковую) Залить в кольцо, обтянутое пленкой. Заморозить (около 12 часов). Покрыть глазурью и уложить на песочно-ореховую основу.

Глазурь:
Глюкоза 30 г
Какао 40 г
Сахар 100 г
Желатин 5 г
Вода 50 мл
Сливки 32% 100 мл

Сливки, воду и глюкозу в сотейнике доводим до кипения. Какао смешиваем с сахаром и соединяем с жидкой частью. Доводим до кипения. Процеживаем глазурь. Соединяем с предварительно распущенным желатином. Накрываем пленкой «в контакт» Убираем в холодильник, оставляем на несколько часов. Перед покрытием нагреваем до рабочей температуры(примерно до 30-35 градусов.