ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
7 января 2024

Торт "Белый трюфель".

- Ингредиенты:

Для бисквита:
яйцо куриное - 6 шт.,
мука - 130 г.,
крахмал кукурузный - 15 г.,
масло сливочное - 50 г.,
шоколад белый - 50 г.,
разрыхлитель теста - 1,5 ч. л.,
сахар тростниковый - 160 г.

Для крема:
шоколад белый - 400 г.,
сливки (36%) - 400 г.,
маскарпоне (Риккота, Альменте, Филадельфия) - 500 г.,
желатин (у меня листовой) - 9 г.

Для компоте:
клубника (у меня замороженная) - 250 г.,
сахар тростниковый - 50 г.,
пектин (можно заменить только на кукурузный крахмал) - 12 г.,
желатин (у меня листовой) - 6 г

Для декора:
шоколад белый - 45 г.,
конфеты (у меня домашние- мадлен из белого шоколада),
посыпка кондитерская - 1 ст.л.

Для глазури:
сливки (любой жирности, у меня 36% - 100 мл.,
шоколад белый - 60 г.,
желатин (у меня листовой) - 3 г.

- Как приготовить:

Бисквит:
Все продукты, которые используются в рецепте, должны быть комнатной температуры!
Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить.
Яйца и сахар поместить на паровую баню и, постоянно мешая венчиком, нагреть до 30 градусов С.
Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку, она хорошо держится на поверхности). https://vk.com/tort_recept
Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и, добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.
Добавить, осторожно разливая по кругу, половину шоколадно-масляной смеси, перемешать.
Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масляная смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится!
Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масляную смесь перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать.
Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой.
Выпекать в прогретой до 180 градусов С духовке 20 минут, снизить температуру на 5 градусов С, а через 5 минут снизить до 170 С и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной.
Первые 25 минут выпечки духовку не открывать.
Остудить бисквит в форме. Освободить от формы, осторожно подрезав по кругу края.
Дать бисквиту созреть в течение 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа.
Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты.

Компоте:
Разморозить клубнику и измельчить ее в блендере до состояния пюре.
Замочить желатин в холодной воде.
Сахар и пектин (или кукурузный крахмал) смешать.
Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и, добавив пектин и сахар, хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать. https://vk.com/tort_recept
Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см. слоем не более пол - сантиметра.
У меня кулинарное кольцо, дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить.

Крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст.л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать.
Маскарпоне взбить миксером.
Постепенно соединить с растопленным шоколадом, постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости.
Сборка:
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп, приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара.
При желании вы можете добавить алкоголь.
Дно формы (кольца) 23 см в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см.
Пропитать корж сиропом.
Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. https://vk.com/tort_recept Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился. Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте.
Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так, чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным.
Поместить в холодильник на 15 минут.
Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник.

Глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито. Температура глазури должна быть 30-35 градусов С.
Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности.
Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает.
Поставить в холодильник и дать глазури застыть.
Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики.

Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему.
Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг.
Поместить в холодильник на 5-7 минут.
Аккуратно освободить торт от ленты и украсить его.
Я отделала посыпкой самый край торта. В центре выложила мадлены из белого шоколада собственного приготовления. Можно украсить торт любыми белыми конфетами, например, Рафаэлло.
Приятного аппетита!