ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
18 октября 2023

Торт "Карамельная груша".

Очень вкусный и нежный.
Миндальный карамельный бисквит, карамельный мусс, грушевый компот с бадьяном (у меня без него),шоколадный мусс и ганаш из молочного и белого шоколада.

Рецепт на диаметр торта 16см.
Компот из груш готовится с бадьяном, но я не очень люблю перебивать и без того приятный аромат фруктов специями.

Карамельный бисквит:
-40гр белков
-25гр желтков
-25гр муки
-40гр миндальной муки, подсушенной в духовке
-55гр сахара
-40гр сливочного масла
-20гр горячей воды
-40гр мёда

Грушевый компот с бадьяном:
-3 груши
-40гр сахара
-30 гр сливочного масла
-1ст.лимонного сока
-3гр желатина
-1 звездочка бадьяна

Мусс с чёрным шоколадом:
-70гр шоколада
-100мл молока
-220гр сливок 33% жирности, желательно кулинарные, а не кондитерские
-6 гр желатина
-2-3ст.л.сахара

Карамель:
-100мл сливок
-60гр сливочного масла
-100гр грушевого пюре
-100гр сахара
-7гр желатина

Ганаш:
-50 гр молочного шоколада +50гр сливок 33%
-30гр белого шоколада + 30 гр сливок 33%

Для бисквита приготовить сухую карамель в сухом сотейнике с тонким дном, т.е. поджарить сахар, не мешая ложкой, можно только поворачивать сотейник в разные стороны, чтобы сахар не подгорел и равномерно растопился. Затем добавить сливочное масло и воду и подержать на огне до однородной консистенции. Затем добавить мёд.
Добавить обычную и миндальную муку. Слегка остудить, ввести желтки.
Белки взбить отдельно с щепоткой соли и ввести частями в тесто.
Вымешать и вылить тесто на промасленный пергамент толщиной 1см.Выпекать 15-17 минут при 170* до золотистого цвета.
Вырезать 2 круга диаметром по 14см.

Для карамели приготовить снова сухую карамель до золотистого цвета.
Затем влить горячие (!) сливки и подержать до однородной консистенции на огне.
Желатин замочить.
Груши очистить от кожицы и семян и взбить блендером. Соединить карамель, грушевое пюре, размягченное масло и растопленный не до кипения желатин. Взбить блендером.
Взять форму 14см и выстлать пищевой плёнкой. Вылить карамельно-грушевую массу и заморозить.

Для грушевого компота груши очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками со стороной 1см.
Поместить в сотейник с Толстым дном, посыпать сахаром и добавить кусочки сливочного масла.
Карамелизировать до мягкости, добавить, по желанию, бадьян. Полить лимонным соком и снять с огня. Добавить заранее замоченный и распущенный желатин. Жидкости не должно быть много. Если у вас очень сочная груша, то лишнюю жидкость нужно слить, оставив совсем немного.
Охладить. Достать карамельно-грушевую массу из морозилки и распределить карамализированную грушу поверх.
Заморозить.
Для приготовления Мусса молоко разогреть с сахаром, снять с огня, добавить кубики шоколада и оставить на 30сек.Затем перемешать до однородности.
Желатин замочить.
Сливки взбить до пиков, ввести шоколадно-молочную смесь и распущенный желатин. Охладить.

Сборка в домашних условиях:
Форму диаметром 16см выстлать пищевой плёнкой, распределить слой шоколадного Мусса. Затем слой бисквита. Затем достаём замороженный карамельно-грушевый круг, кладём сверху на бисквит. Оставшийся мусс распределяем лопаткой по бокам и тонким слоем покрываем грушевый слой. Сверху укладываем второй пласт бисквита.
Пропитывать его не нужно. Накрываем пищевой плёнкой и охлаждаем в холодильнике 2часа.
Затем переворачиваем на блюдо, получится мусс сверху. Покрываем ганашем.
Для его приготовления сливки разогреваем почти до кипения и заливаем нарубленный шоколад. Оставляем на 30 секунд и перемешиваем до однородности.