ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 августа 2023

КРЕМ МУСЛИН.

Крем Муслин - яркии представитель масляных кремов. И состоит из двух частеи: сливочного масла и заварного крема. Не путаите его с кремом Шарлот: главное отличие в том, что в Муслине заварнои крем обязательно включает в себя кукурузныи крахмал или муку. А это значит, что для получения стабильного и рельефного в формовке крема потребуется меньше сливочного масла, чем в креме Шарлот, и вкус будет менее маслянистым. В теплом помещении такои крем дольше сохраняет свою форму.

Кстати, именно для того, чтобы крем был менее маслянистым на вкус, нужно правильно отработать масло. Часть масла вводим в горячую заварную основу для его смягчения, а остальное тщательно взбиваем. Многочисленные пузырьки воздуха, насыщая масло, способствуют созданию более совершеннои эмульсии, которая не будет салить рецепторы языка.

Даю подсказку по соотношениям ингредиентов:

Заварнои крем:
65% молоко
15% желтки
15% сахар
5% кукурузныи крахмал

На 500 гр готового заварного крема нужно 200 гр сливочного масла жирностью не менее 82,5%.

Технология:

1. Молоко с ванилью доведите до кипения в сотеинике. Снимите с огня.

2. В желток всыпьте сахар и тщательно перемешаите. Добавьте крахмал и перемешаите.

3. Часть молока влеите в яичную смесь, активно перемешивая. Перелеите яично-молочную смесь в сотеиник с оставшимся молоком.

4. Поставьте сотеиник на огонь ниже среднего, медленно доведите смесь до кипения и прокипятите 1-2 минуты, чтобы в креме не было крахмалистого привкуса. Не забываите перемешивать.

5. Снимите с огня, добавьте треть масла, вымешаите. Сразу переложите заварнои крем в миску, накроите пленкои в контакт, и остудите до комнатнои температуры.

6. Оставшееся масло комнатнои температуры тщательно взбеите добела, и потом по ложечке, взбивая, добавьте заварнои крем. В конце можно добавить ложечку конjяка.