ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
11 июня 2023

ТОРТ "ДУЭТ" С ЕЖЕВИЧНЫМ КОНФИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для шоколадных коржей:
Мука - 300 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.
Сливочное масло 82,5% - 165 гр.
Яйца С1 - 1 шт.
Какао - 40 гр.
Разрыхлитель - 8 гр.
Соль - щепотка

Для классических коржей:
Мука - 450 гр.
Сливочное масло 82,5% - 200 гр.
Яйцо С0 - 1 шт.
Сахар - 100 гр.
Сода - 5 гр.
Соль - 1/3 ч.л.
Ванилин

Для крема:
Сметана 20% - 500 гр.
Яйца С0 - 3 шт.
Кукурузный крахмал - 40 гр.
Сахар - 180 гр.
Ванильный сахар - 15 гр.
Творог 9% - 400 гр.
Маскарпоне - 280 гр.
Сгущенное молоко - 120 гр.

Для ежевичного соуса:
Свежая ежевика - 530 гр.
Сахар - 130 гр.
Яблочный пектин NH - 15 гр.

Для крема (оформление):
Творожный сыр - 400 гр.
Сливочное масло 82,5% - 120 гр.
Сахарная пудра - 80 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1)Шоколадные коржи.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло соединить в чаще миксера с сахарной пудрой, солью, взбить на максимальной скорости. Добавить яйцо и взбить до соединения. Частями ввести просеянную муку с какао и разрыхлителем, замесить тесто.

2)Поделить на 4 равных части для коржей 20 см диаметром. Раскатать коржи на пергаменте (через пищевую пленку), наколоть вилкой и отправить в морозилку на 20 мин. Выпекать при 200°С с режимом конвекция в течении 7-8 мин. Готовые коржи, еще горячими обрезать до 18 см.

3)Классические коржи. Сливочное масло комнатной температуры соединить с сахаром, пробить блендером. Переместить массу в чашу миксера, добавить яйцо, взбить до однородности, добавить соль, ванилин. Поменять насадку на «крюк», в масляную массу ввести просеянную муку с содой, взбить на средней скорости до образования комков.

4)Соединить тесто в шар, немного вымесив руками. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 20 мин. Духовку разогреть до 190°С (режим конвекция). Охлажденное тесто поделить на 5 кусочков 130-133 гр каждый (один корж для оформления торта). Раскатать каждый корж на пергаменте, через пищевую пленку диаметром 19 см, наколоть вилкой и выпекать 5 мин до золотистого цвета.

5)Готовый горячий корж обрезать до 18 см. Из одного кусочка теста сформировать «печеньки» для оформления торта. Готовые коржи аккуратно сложить друг на друга (проложив пергаментом), закрыть пищевой пленкой.

6)Крем. В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал. Варить до сгущения в течении 10-15 мин на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая. Готовый крем накрыть пленкой в «контакт», остудить и затем отправить в холодильник на 2-3 часа. В чаще миксера соединить заварную основу с маскарпоне, взбить на максимальной скорости в течении 3 мин, добавить протертый через сито творог, сгущенное молоко, взбить до соединения.

7)Ягодный соус. Свежую ежевику прогреть до 40-50 гр в сотейнике с толстым дном. Ввести тонкой струйкой сахар смешанный с пектином, тщательно перемешать. Варить до закипания и после закипания еще 2-3 мин. Пробить блендером ягодную массу, перелить в другую емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить и отправить в холодильник на 2-3 часа.

8)Сборка. Чередуем коржи начиная с классического. На 1 классический корж нанести 85 гр ежевичного соуса, затем, через кондитерский мешок 190-193 гр крема, «накрыть» шоколадным коржом и продолжить сборку по аналогии. Торт завернуть в пищевую пленку и «заключить» в разъемную форму-кольцо. Оставить торт при комнатной температуре на 1-1,5 часа, затем отправить в холодильник на 4 часа. Спустя 4 часа оформить торт творожным кремом. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения. Оформить торт кремом. Торт отправить на ночь в холодильник.