ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
25 апреля 2023

КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИВАТЬ БЕЛКИ

Начало взбивания

При взбивании белки и сахар насыщаются воздухом и меняют свою структуру. При недолгом взбивании масса получается с большими пузырьками. Если такую меренгу использовать для приготовления бисквита, то он получится с крупными неравномерными порами.

Стадия взбивания: «птичий клюв» или мягкие пики

Если взбивать дальше, то пузырьки воздуха становятся мельче, а меренга плотнее и глянцевее. Теперь масса с венчика уже не будет стекать, а повиснет вниз.
Если использовать такую меренгу для приготовления бисквита, то мы получим устойчивый упругий бисквит с нежной однородной мелкопористой структурой.

Стадия взбивания «жёсткие пики»

При длительном взбивании белка пузырьки воздуха становятся мельчайшими с жесткими стенками, а меренга устойчивой. Если поднять венчик вверх, то масса не изменит свою форму и будет «стоять вертикально».
Такая меренга очень сложно объединяется с мукой и могут быть непромешанные комочки. А если перемешивать слишком долго — то бисквит может не получиться пышным, а останется плотной лепешкой
Такую жёсткую массу используют там, где нужна устойчивость — это все рецепты без муки. Используем такую меренгу для безе, «павловой» и меренговых рулетов, но не для бисквитов.