ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
21 апреля 2023

«Бисквитно муссовый торт апельсин и хурма»

Ингредиенты:
идеальный бисквит:
125 гр. яиц (2 больших яйца);
88 гр. сахара (у меня 85 г);
75 гр. муки;
25 гр. картофельного крахмала;
1 стручок ванили;
щепотка соли;
сливочное масло и мука (для смазывания и посыпки формы).
баварский мусс с хурмой:
125 гр. молока;
35 гр. сахара;
50 гр. желтков (примерно 3 шт. );
7 гр. желатина (или 4 листа);
125 гр. сливок 33%;
1 ст.л. лимонного сока;
100 мл. пюре из хурмы (мякоть хурмы пюрировать в блендере);
ванилин.
баварский апельсиновый мусс:
125 гр. молока;
40 гр. сахара;
50 гр. желтков (примерно 3 шт. );
7 гр. желатина (или 4 листа);
125 гр. сливок 33%;
1 ст.л. лимонного сока;
50 мл. апельсинового сока;
цедра 1 апельсина.
желе из хурмы:
150 гр. мякоти хурмы;
50 мл. апельсинового сока;
1 ст.л. лимонного сока;
2 ч.л. сахарной пудры;
1 ч.л. желатина (с горкой).
для украшения:
100 мл. сливок 33%;
физалис.

Приготовление:

Готовим бисквит! Трижды просеять муку с крахмалом и солью. Разогреть духовку до 180*С.

Смешать яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном (при нагревании сахар не даст яйцам свернуться). Поставить на медленный огонь и постоянно помешивая, довести яичную смесь до t45*С (именно при этой t яичная масса максимально вбирает воздух) ***Хорошо, если у Вас есть термометр - очень важно не касаться кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может Вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу. Если термометра нет, то нужно нагревать яичную смесь 1,5-2 минуты, затем капнуть на руку - должно быть приятно горячо.

Сразу снять с огня, перелить в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивать на максимальной скорости, до образования пушистой консистенции, т.е когда струйка, стекающая с венчика, оставляет след на поверхности массы.

Разрезать вдоль стручок ванили и добавить семена в яичную массу. ***Я добавила 0,5 пакетика ванилина*** Осторожно, в несколько приемов добавить сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Разъемную форму для выпечки слегка смазать сливочным маслом, присыпать мукой. ***Я еще выстелила дно бумагой для выпечки*** Осторожно вылить бисквитную массу. ВАЖНО не разравнивать, не стучать формой по столу и пр. Можно лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекать в разогретой духовке 15-18 минут до готовности (проверить деревянной шпажкой - она должна быть сухой). Вот и все! Идеальный бисквит готов! Разрезаем его на 3 коржа.

Готовим баварский мусс с хурмой. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут (если используете сыпучий желатин, то см. инструкцию на упаковке). Желтки смешать с сахаром и ванилином.

Молоко разогреть почти до кипения (если есть градусник, то до 85°, если нет, то когда от молока начнет подниматься пар), влить в яичную массу, перемешать, вылить все обратно в кастрюльку (для быстроты я использовала 2 кастрюльки и не переливала). Постоянно помешивая венчиком, снова довести массу до 85°. ***Этот крем очень нежный, главное — не переварить, поскольку при 86° желтки сворачиваются. Но если желтки у Вас все-таки сварились, то нужно процедить крем через сито.*** Снять с огня, добавить лимонный сок, пюре из хурмы, перемешать, затем растворить в массе отжатый желатин. Охлажденные сливки взбить до устойчивых форм пик, деликатно ввести в остывший до комнатной температуры баварский крем с хурмой. Перемешать.

Застелить разъемную форму для торта (диаметр 18-20 см) пищевой пленкой, на дно выложить первый бисквитный корж. Залить сверху баварским муссом с хурмой, накрыть вторым коржом, убрать в холодильник до использования.


Аналогично готовим апельсиновый баварский мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Желтки смешать с сахаром. В молоко добавить цедру апельсина, разогреть почти до кипения. Молоко влить в яичную массу, перемешать, вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, снова довести массу до 85°. Снять с огня, добавить апельсиновый и лимонный сок, растворить в массе отжатый желатин.

Охлажденные сливки взбить до устойчивых форм пик, деликатно ввести в остывший до комнатной температуры баварский апельсиновый крем. Баварский апельсиновый мусс готов!

Торт достать из холодильника и залить апельсиновым баварским муссом. Накрыть третьим коржом. Убрать в холодильник до использования.

Готовим желе из хурмы. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Мякоть хурмы пюрировать в блендере, вылить в кастрюльку, добавить апельсиновый и лимонный сок, сахарную пудру и перемешать. Нагреть смесь и добавить отжатый желатин, перемешать до растворения.

Торт достать из холодильника, сверху залить желе из хурмы. Убрать снова в холодильник до полного застывания на несколько часов (или на ночь). Затем торт аккуратно достать из формы. Украсить взбитыми сливками и физалисом! Приятного аппетита!