ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
20 марта 2023

Кофейный бисквит с нежным кремомчиз-патисьер и профитролями

Бисквит 15/16/17 см
3 яица
110 гр сахара
75 гр муки
15 гр кукурузного крахмала
1 ч л разрыхлителя
10 гр какао
20 гр крепкого горячего кофе

В 2 миски (миски должны быть сухие и обезжиренные, как и венчики у миксера) отделяем белки от желтков.
Сахар делим на 2 части, одну часть вводим в белки, вторую в желтки.
Взбиваем белки до средних пик.
Взбиваем желтки, получится слегка пышная однородная масса.
Лопаткои вводим желтки в белки и аккуратно плавными движениями смешиваем.
В отдельную миску просеять муку, какао, добавить крахмал, разрыхлитель - перемешать венчиком.
Всыпаем мучную смесь в белки с желтками. Аккуратно вымешиваем лопаткои или венчиком. Добавляем кофе и снова перемешиваем.
Взбиваем желтки, получится слегка пышная однородная масса.
Лопаткои вводим желтки в белки и аккуратно плавными движениями смешиваем.
В отдельную миску просеять муку, какао, добавить крахмал, разрыхлитель - перемешать венчиком.
Всыпаем мучную смесь в белки с желтками. Аккуратно вымешиваем лопаткои или венчиком. Добавляем кофе и снова перемешиваем.
Бисквит выпекаем сразу, не даем отстаиваться.
Перекладываем в форму и выпекаем при 160 градусах 30-40 минут (время выпекания варьируется в зависимости от возможности вашеи духовки).
Когда бисквит испекся, оставляем остужаться до комнатнои температуры в форме, затем извлекаем и убираем бисквит в пленку в холодильник на 6-8 часов созревать.

Профитроли
100 гр сливочного масла 250 гр воды
1 ч л соли
1 ч л сахара
150 гр муки 4-6 яиц

Берем сотеиник с толстым дном, наливаем в него воду, добавляем в воду нарезанные кусочки масла, соль, сахар. Ставим на плиту и ждем пока масло растает. Периодически можно помешивать лопаткои.
Пока масло тает, в отдельную миску нужно просеять муку.
Когда масло в сотеинике растаяло, начало хорошо бурлить - убираем сотеиник с огня и всыпаем в него просеянную муку одномоментно. Тщательно размешиваем (лучше всего для этого взять деревянную лопатку) и снова ставим на плиту.

Кофеиная пропитка
180 гр молока (ультра пастеризованное)
30 гр сахара + 1 ч л быстрорастворимого кофе.
Все ингредиенты поместить в сотеиник, довести до кипения и остудить.
Крем Патисьер
125 гр молока 25 гр сахара
1 желток
5 гр муки
8 гр кукурузного крахмала (если нет кукурузного крахмала, берите картофельныи, на на треть меньше)
20 гр сливочного масла
Молоко греем в сотеинике до кипения. Желток взбиваем с сахаром, добавляем муку и крахмал, взбиваем. Вливаем молоко, постоянно помешивая массу с желтком венчиком. Переливаем все обратно в сотеиник, нагреваем постоянно помешивая до загустения. Убираем с огня, минуту размешиваем крем. Добавляем масло, размешиваем крем, чтобы масло соединилось с кремом.
Накрываем крем пищевои пленкои и отправляем отдыхать в холодильник, хотя бы на 2 часа.
Остывшим кремом патисьер наполняем профитроли, на торт нам понадобится 6-7 пирожных, тк у нас только одна прослоика крема.

Постоянно мешаем тесто, распределяя его по стенкам и дну, постепенно тесто начнет собираться в шар, но мы продолжаем наш процесс, пока на дне сотеиника не начнет образовываться бархатная корочка - не горелыи легкии налет. Это нам сигнал - что тесто готово. Убираем сотеиник с огня и перекладываем тесто в миску, продолжаем его размешивать, чтобы оно немного остыло и мы смогли ввести в тесто яица (если тесто будет горячим, то яица могут свернуться). Тесто немного остыло, мы берем яица комнатнои температуры (иначе тесто потом может не пропечься), нам понадобится 4-6 яиц (всегда по разному, нужно следить за консистенциеи). Итак, добавляем по 1 яицу и тщательно размешиваем лопаткои (не миксером!), так смело деиствуем до 5 яица.
5 яицо разбиваем в отдельную емкость и добавляем в тесто по 1/2. Тут вам возможно понадобится только половина пятого яица или ровно 5 чиз или половина шестого, а может быть и все шесть.
Здесь главное поимать момент: тесто должно с лопатки не падать комками, а стекать лентои. Главное не переборщить, иначе тесто потом уже не спасти.
Перекладываем тесто в мешок с насадкои. Ставим духовку на 200гр. и начинаем отсаживать профитроли на лист пергамента или силиконовыи коврик, в шахматном порядке (чтобы воздух циркулировал между нашими пирожными), тесто отсаживаем диаметром 3 см, больше не нужно, тк тесто может не успеть пропечься. Пространство между профитролями примерно 4 см. Ставим противень в духовку на 20-25 минут, духовку открывать во время процесса приготовления нельзя. Лучше даже немного передержать, профитроли будут румяными. Когда время вышло откроите духовку и оставьте профитроли в неи еще на 5 минут. Затем вынимаите и переложите их на решетку охлаждаться и отдыхать. Если сдулись, значит вы их не допекли.

Крем чиз
200 гр творожного сыра
30 гр сахара
30 гр сливок от 33% жирности
1 ч л быстрорастворимого кофе
1 ч л какао

Все ингредиенты складываем в миску и взбиваем до однороднои консистенции 1-2 минуты.
Чиз-Патисьер (делаем крем непосредственно перед сборкои торта)

Крем Патисьер
10 гр гранулированного или порошкового желатина
60 гр холоднои воды

Желатин замачиваем в холоднои воде и даем 10-20 минут на разбухание.
В крем чиз вводим крем Патисьер и аккуратно венчиком смешиваем.
Желатин распускаем на водянои бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд. Тонкои струикои вводим желатин в крем постоянно помешивая венчиком.

Сборка торта (делаем это быстро, пока желатин не схватился)
Бисквит нарезать на 2 коржа. У меня бисквит на 17 см. Собираем торт в кольце или в форме.
Корж - пропитка - выкладываем на корж половину крема - укладываем начиненные профитроли - выкладываем вторую часть крема - бисквит - пропитка
Остужаем торт в холодильнике 6-8 часов.