ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
14 марта 2023

Торт Райская птичка

Невероятно яркий и фантастически вкусный торт, который оценят и любители экзотических сочетаний и почитатели старой доброй классики.

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука - 173 г
разрыхлитель теста - 1 ч. л.
сливочное масло комнатной температуры - 113 г
сахарный песок - 100 г
яйца - 2 шт.
густой натуральный йогурт - 68 г
молоко - 63 г
сок и цедра 1 лимона
сахар - по весу столько же, сколько весят сок с цедрой
манговое пюре - 400 г
сахар (в случае, если пюре без сахара) - по вкусу
листовой желатин - 10 г
творожный сыр Альметте - 150 г
сливочное масло комнатной температуры - 50 г
сахарная пудра - 44 г
агар-агар - 8 г
140 мл воды
сливочное масло комнатной температуры - 200 г
сгущенное молоко - 100 г
сахарный песок - 400 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для приготовления этого торта потребуется следующий инвентарь: 2 формы для выпечки 18 см, разъемная форма 22-24 см (или раздвижное кольцо регулируемого диаметра), весы, миксер, спатула, кулинарный термометр и очень желательно ацетатная пленка. Без нее идеальные бока торта сделать практически нереально.
Шаг 2
Готовим бисквит. Очень советую за день до готовки торта испечь коржи и выдержать их ночь в холодильнике в пищевой пленке. Как говорится, они должны "созреть". Бисквит по этому рецепту получается плотный, пористый, отлично держит форму. В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком. В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы. Добавляем 1 яйцо-хорошо взбиваем. Добавляем еще одно яйцо и снова взбиваем. Далее добавляем йогурт и половину муки - взбиваем. Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки- взбиваем. Тесто получается нежидкое. Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа. У меня 2 формы 18 см, поэтому я просто делю тесто пополам и выпекаю одновременно. Как я уже говорила, желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике, если такой возможности нет - просто дожидаемся полного остывания. Коржи готовы.
Шаг 3
Готовим лимонную пропитку. Для этого с лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона. Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара. Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить. Готово!
Шаг 4
Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом. Стенки формы можно обложить ацетатной пленкой, чтобы получились идеальный срезы.
Шаг 5
Готовим сливочно-творожный крем. Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5. Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Шаг 6
Кто боится страшного нерусского слова "конфи", то зря. "Зверь" этот делается очень легко и просто. Берем ягодное или фруктовое пюре (манго, малина, клубника и т. д.). У меня уже готовое манговое пюре уже с сахаром, если у вас свежеприготовленное пюре из ягод - добавите сахар. Итак, берем желатин и помещаем его в емкость с холодной водой. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т. е. на 10 г желатина - 60 мл холодной воды) минут на 10. 400 г пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар - тут руководствоваться только на свой вкус - пробуйте. Когда пюре закипело - снимаем его с огня. Если желатин листовой - отжимаем его и кладем в горячее пюре. Если порошковый - просто переносим набухший желатин в пюре. Перемешать.
Шаг 7
Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания. После застывания вынуть заготовки и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем "хвостик" у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не "течет".
Шаг 8
Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой. Далее нужно приготовить суфле.
Шаг 9
Заранее подготовим миксер (желательно стационарный, т. к. надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп). Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. У меня проверенный качественный агар и поэтому мне не нужно ждать полчаса, чтобы он набух. Если не уверены, лучше дать постоять 30 мин. Далее нужно сделать масляный крем: взбить вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7 (это я делаю обычным миксером). Далее сироп. Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 градусов. Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать "с запасом". Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 градусов. Как только 95 - включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния "мягкий клюв", то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 градусов. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь) Минут через 5 миксер выключаем - масса уже начнет "схватываться". Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.
Шаг 10
Готовое суфле без промедления "выливаем" на бисквитную заготовку. В итоге суфле займет пространство между формой и бисквитной заготовкой, и покроет верх торта - так что внешне совершенно не будет ясно, что скрывается внутри. Ставим готовый торт в холодильник на час - если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.
Шаг 11
По украшению никаких рекомендаций дать не могу - это только на ваш вкус и на ваше усмотрение. Я очень люблю украшать свои торты собственными макарон - они невероятно красиво и празднично смотрятся на любом торте. В этот раз впервые сделала карамелизованные ломтики лаймов - результат потрясающий, они как из стекла. Заливка у меня - шоколадный ганаш. Я люблю цветной - покупаю ароматизированный натуральный шоколад в галетах и из него делаю ганаш. Также остался крем - его я отсадила с помощью маленьких насадок "звезда", белый - без красителя, лимонно-желтый - это с добавлением пищевого красителя.