ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
9 марта 2023

Рецепт торта Облепиха-карамель (на 1,5 кг)


Для бисквита 16 см
Карамель 136 г
Вода 176 г
Мука в/с 172 г
Сода 0,8 чл
Уксус 70% 0,8 чл

Пропитка
Вода 145 г
Карамельный сироп Monin 55 г

Карамельный крем
Сыр Хохланд Креметте 120 г
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 г
Карамель 80 г

Кремю на 2 прослойки
Сливки 33% (у нас Белый город) 200 г
Пюре облепихи без косточек 200 г
Сахар 120 г
Агар-агар 900 – 7 мл (мл через мерную ложку)
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) – 20 мл

Финишное покрытие
Сыр Хохланд Креметте 170 г
Сыр маскарпоне Bonfesto 170 г
Сливки 33% - 35 г
Сахарная пудра 35 г

Солёная карамель

250 г белого сахара
50 г воды
250 г сливок 33%
35 г масло сливочное 82.5%
0,75 ч л морской соли (можно поваренную)

Сахар смешиваем с водой в толстодонной высокой кастрюле, доводим до кипения и оставляем, не мешая!, до янтарного цвета.
Параллельно нагреваем сливки в отдельном сотейнике до 90-100 градусов.
Как только сахар достиг нужного цвета добавляем сливочное масло, ждем его растворения и доводим массу до насыщенного карамельного цвета.
После этого добавляем в эту кастрюлю ТЕПЛЫЕ сливки тонкой струйкой (будьте аккуратны! Смесь начнет шипеть и брызгаться).
И после это варим около 5 минут, помешивая (карамель после остывания будет гуще). Добавляем соль и перемешиваем, убираем остужаться.

бисквит:
1.Включаем духовку на 180°С. Готовим кольцо нужного диаметра, ставим на лист с силиконовым ковриком.
2. В миску выкладываем карамель комнатной температуры и воду.
3. Добавляем муку и соду. Добавляем уксус так, чтобы он не соприкасался с содой. Перемешиваем с помощью миксера до однородной массы не более 15 секунд. За 15 секунд активируется клейковина в тесте, и оно становится более плотным и плохо поднимается. Также не нужно мешать долго, нам важно сохранить пузырьки углекислого газа в тесте.
4. Сразу же вылить бисквит в форму, распределить тесто равномерно, нужно делать немного движений лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Выпекать 40 минут.
5. Проверить шпажкой на готовность. Если бисквит готов, достать его из духовки и полностью остудить.