ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
23 января 2023

«Лимонное облако» - меренговый нежнейший рулет,с маскарпоне и ярким лимонным курдом


Меренговый рулет с маскарпоне и лимонным курдом:
-200 гр белка;
-300 гр сахарной пудры;
-40 гр кукурузного крахмала;
-8 гр лимонного сока.

Лимонный курд:
-120 гр лимонного сока;
-25 гр цедры;
-75 гр желтков;
-80 гр сахара;
-60 гр сливочного масла 82,5%.

Крем:
-350 гр сливочного маскарпоне 78%;
-250-300 гр сгущенного молока.

Приготовление:
Для начала приготовить курд.В отдельной жаропрочной емкости соединить лимонный сок,цедру,сахар,желтки(все должно быть комнатной температуры),поместить на водяную баню и варить постоянно помешивая венчиком,до готовности(на это уходит 15-17 мин,до хорошего загущения заварной основы).Готовую заварную основу процедить через сито,смешать до однородности со сливочным маслом,закрыть пленкой «в контакт»,остудить,затем охладить пару часов в холодильнике.
Далее готовим меренговый рулет.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.В чашу миксера поместить яичные белки,начать взбивание со скорости чуть меньше средней,затем через пару минут увеличить скорость миксера до средней,взбить ещё пару минут до образования пены,ввести столовой ложкой сахарную пудру,затем переключить скорость миксера на максимальную и взбивать массу 7-10 мин(все зависит от мощности вашего миксера,консистенция должна быть плотной,белковая масса плотно держится в венчике и не падает),аккуратно по краю чаши ввести лимонный сок.Затем снизить скорость миксера на минимальную,ввести крахмал и перемешать до соединения.
Белковую основу ровным слоем распределить на пергаменте(я для этого использую широкий шпатель)и выпекать при 150 гр 30-32 мин,до золотистой,ровной корочки(ориентируйтесь по своему духовому шкафу).У меня был режим верх/низ/конвекция.Горячую белковую основу,накрыть другим пергаментом,поверх поставить другой противень,аккуратно перевернуть,снять пергамент и дать остыть.