ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
21 января 2023

ТОРТ МАЛИНОВЫЙ ПЛОМБИР

МИНДАЛЬНЫЙ ДАКУАЗ:
сахар – 85г,
белок – 100г,
миндальная мука – 85г,
мука пшеничная – 25г,
малина с/м, сахарная пудра.

1. Из белка и сахара готовим меренгу.
2. Вводим в меренгу миндальную муку, объединенную с пшеничной.
3. Выкладываем дакуаз из кондитерского мешка на пергамент в два кольца (диаметр 16см), поверх выкладываем малину и дважды припудриваем сахарной пудрой.
4. Выпекаем при 180С до золотистого цвета.
5. Остужаем и убираем в заморозку.

МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
пюре малиновое – 400г,
пектин NH – 8г,
сахар – 80г,
лимонная кислота - 2г.

1. Доводим пюре с пектином и сахаром до кипения, снимаем с огня и вводим лимонную кислоту.
2. Выкладываем массу в два кольца диаметром 16см, убираем в заморозку.

ПЛОМБИРНЫЙ МУСС:
молоко – 150г,
сливки – 150г,
желатин листовой 120bloom– 10г,
шоколад белый Zephyr 34% – 400г,
2 стручка ванили,
полувзбитые сливки – 400г.

1. Молоко со сливками доводим до кипения со стручками ванили, снимаем с огня и оставляем ароматизироваться под крышкой 1-2 часа.

2. Нагреваем молоко и сливки повторно и распускаем в них желатин, затем процеживаем смесь через ситечко в шоколад.

3. Шоколад с ванильной смесью пробиваем блендером, делаем эмульсию, затем обязательно остужаем до 30 градусов.

4. Вводим эмульсию в полувзбитые сливки. Сливки вмешиваем только лопаткой!

Приступаем к сборке!

1. Примерно 2/3 мусса разливаем в две формы (диаметр 18см).
2. Аккуратно выкладываем замороженное конфи, утопив края вровень с муссом и следя за горизонталью.
3. Разливаем оставшийся мусс поверх конфи.
4. Выкладываем дакуаз и вкручивающими движениями утапливаем в мусс, оставив "ножку" в 1мм.
5. Убираем в заморозку на 24 часа.

Рецепт рассчитан на два стандартных торта, диаметром 18см и весом 1кг.