ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
20 января 2023

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МУССОВЫЙ ТОРТ

Шоколадный мусс из тёмного и молочного шоколада, яркий оттенок апельсинового компоте, ни с чем не сравнимый марципановый вкус. Лёгкий тортик, который тает во рту и раскрывает все грани своего вкуса.

Ингредиенты на торт диаметром 20 см и высотой 11,5 см, вес 2.300

Апельсиновое компоте:
540 гр. филе апельсина,
100 гр. сахара,
10 гр. пектина,
10 гр. желатина (2 листа 5 гр. EWALD).

Бисквит:
Все ингредиенты комнатной температуры!
300 гр. марципана (3100 гр. буханки ZENTIS),
180 гр. яиц (3 яйца СО) берём точно!,
75 гр. сливочного масла 82,5%,
30 гр. пшеничной муки,
20 гр. порошка какао,
6 гр. разрыхлителя.

Мусс на смеси тёмного и молочного шоколада:
10 гр. желатина (25 EWALD),
80 гр. тёмного шоколада 57%,
80 гр. молочного шоколада,
70 гр. молока,
30 гр. сливочного масла 82,5%,
250 гр. сливок 33%.

Мусс на апельсиновом шоколаде:
10 гр. желатина (25 EWALD),
160 гр. апельсинового шоколада (Bucheron Baby),
70 гр. молока,
30 гр. сливочного масла 82,5%,
250 гр. сливок 33%.

Апельсиновое желе:
190 гр. свежевыжатого апельсинового сока,
50 гр. сахара,
5 гр. желатина (1 лист EWALD).

Приготовление:
1. Апельсиновое компоте: Желатин залить ледяной водой.
Филе апельсина пробить погружным блендером, поместить в сотейник, нагреть до 30*С, всыпать сахар с пектином дождиком, довести до кипения тщательно перемешивая, проварить 2 минуты, снять с огня.
Ввести желатин, хорошо перемешать и разлить в два кольца диаметром 17 см. Заморозить.

2. Бисквит: Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать.
Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать.
Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150*С - 35-40 минут, проверять на сухую шпажку.
Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь.

3. Муссы: Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80С, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером. Остудить смесь до 32-34С, ввести в сливки, перемешать.

4. Сборка: Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.

5. Апельсиновое желе: Желатин залить ледяной водой.
Сок соединить с сахаром, довести до кипения и кипятить одну минуту.
Снять с огня, ввести желатин, перемешать.
Смесь остудить до комнатной температуры, вылить поверх мусса, отправить в холодильник до застывания. Наш торт готов!

Наслаждаемся!