ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 декабря 2022

Тарт Баноффи пай

Восстановленная песочная основа
108 г мягкое сливочное масло
203 г мука
45 г сахарная пудра
1 шт желток
Щепотка соли

Масло растереть с сахарной пудрой, ввести муку, перетереть до крошки, добавить желток и соль, перемешать. Раскатать между двух листов пергамента до 3 мм, наколоть вилкой, заморозить. Печь при 180*С 10 мин. Остудить и измельчить в блендере в крошку. Добавить 30-35 г мягкого сливочного масла и перемешать. Сформировать в кольце 18 см дно и бортики из теста, снова заморозить и отпечь при 180*С около 8 мин. Остудить.

Банановая карамель
90 г сахар
35 г глюкозный сироп
45 г сливочное масло мягкое
182 г банановое пюре
2 г желатин (dr. Oetker)

Из глюкозы и сахара сварить карамель, ввести сливочное масло, перемешать до объединения. Ввести желатин, затем - банановое пюре, все перемешать. Остудить до комнатной температуры.

Карамельный взбитый ганаш
80 г сливки 33% (1)
130 г карамелизированный белый шоколад 29% (можно и обычный белый, но менее интересно получится)
220 г сливки 33% (2)

Белый шоколад можно карамелизовать в микроволновке, нагревая несколько раз по 10-20 сек и перемешивая. Так крем на его основе будет с выраженным карамельным вкусом. Сливки (1) довести до кипения, вылить на шоколад, пробить блендером и остудить до 35*С. Примешать холодные сливки (2) и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 6-8 часов. Затем взбить до чёткого рисунка. Важно - не перевзбить!

Сборка
На песочную основу выложить тонко порезанные дольки банана, поверх вылить карамель, дать немного застыть в морозилке и поверх выложить слой взбитого ганаша. Оставить в холодильнике примерно на 2 часа для стабилизации.