ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
19 октября 2022

ТОРТ "ШОКОЛАД-ФУНДУК-ФИСТАШКОВЫЙ ПЛОМБИР"

- Ингредиенты:

Шоколадно-фундучный бисквит:
мука пшеничная 100 гр.,
мука фундучная (мелко перемолотый фундук) 20 гр.,
крахмал картофельный 10 гр.,
яйца 4 шт.,
сахар 130 гр.,
разрыхлитель 1 пакетик,
какао (алкализованный) 45 гр.,
масло растительное 100 гр.,
крутой кипяток 80 мл.

Мусс Фисташковое мороженое:
желток 1 шт.,
мороженое сливочное ванильное 80 гр. (1 вафельный стаканчик),
молоко 80 гр.,
сливки 33% 160 гр.,
фисташковая паста 35 гр.,
сахар 35 гр.,
желатин 7 гр. (200-220 блум, Dr Otker) + вода 42 гр.

Взбитый ганаш:
молочный шоколад 120 гр.,
сливки 33% 90 гр.

Карамелизированный фундук:
фундук 50 гр.,
сахар 40 гр.,
вода 10 гр.

Шоколадный крем-чиз:
творожный сливочный сыр (у меня Cooking) 300 гр.,
сливки 33% 100 гр.,
шоколад 50 гр.,
сахар 15 гр.,
какао 10 гр.

Пропитка:
шоколад 20 гр. (можно какао Несквик),
молоко 150 гр.

- Как приготовить:

Шоколадно-фундучный бисквит:
Отделяем белки от желтков.
Желтки и половину сахара взбиваем, до светлой массы.
К желткам добавляем растительное масло и какао, тщательно перемешиваем.
Вливаем крутой кипяток и перемешиваем до однородности.
Всыпаем просеянную пшеничную муку, разрыхлитель и крахмал, далее всыпаем фундучную муку и тщательно перемешиваем, можно перемешать миксером.
Взбиваем белки с оставшимся сахаром до плотных пиков.
К шоколадной массе добавляем 1/3 белка, хорошо перемешиваем, далее в 2 этапа аккуратно вводим оставшийся белок.
Выпекаем в форме 16см (можно разделить на 2,3 формы и выпекать бисквиты отдельно) при температуре 160-170*С минут 40, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки.
Готовый бисквит сразу переворачиваем на решётку, до полного остывания. Далее оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник.

Мусс Фисташковое мороженое:
Замачиваем желатин в воде, Dr.Otker заливаем горячей водой и размешиваем до полного растворения.
Взбиваем желток и половину сахара до белой пены.
Доводим молоко до кипения и тонкой струйкой вводим в желток, непрерывно перемешивая смесь, далее выливаем в сотейник и нагреваем до 80*С, также непрерывно мешая. Если вдруг смесь комочками, необходимо её процедить.
Далее добавляем мороженое, фисташковую пасту, желатин и перемешиваем.
В холодной деже взбиваем холодные сливки с оставшимся сахаром, до мягких пиков.
Аккуратно вводим сливки в фисташковую смесь.
Кольцо d=16 см оборачиваем пищевой плёнкой, ставим на разделочную доску, выливаем мусс и убираем в морозилку до полной заморозки.
Взбитый ганаш:
Сливки и шоколад топим в микроволновке, перемешиваем, можно погружным блендером и убираем в холодильник, мин на 6 часов.
Взбиваем до посветления, не долго! главное не перевзбить.

Карамелизированный фундук:
Поджариваем фундук, если есть шелуха, очищаем орехи.
Сахар с водой нагреваем и доводим до янтарного цвета.
Высыпаем орехи в карамель, перемешиваем и выкладываем смесь на силиконовый коврик.

Шоколадный крем-чиз:
Топим шоколад со сливками, перемешиваем, при необходимости пробиваем блендером, остужаем.
Смешиваем сыр, шоколад и какао и сахар, перемешиваем миксером до однородности.

Пропитка:
Растопить шоколад в молоке, остудить

Сборка:
Торт собираем в кольце d=16 см с ацетатной плёнкой.
Бисквит пропитываем, делаем бортики из крема, распределяем карамелизированный фундук и выкладываем сверху ганаш.
Следующий бисквит пропитываем, сверху кладём замороженный мусс, покрываем крем-чизом.
Кладём 3-ий бисквит, также пропитываем.
Накрываем целлофановым пакетом или пищевой плёнкой, кладём твёрдую подложку d=16 см и сверху груз 500-1000 гр, убираем в холодильник мин на 6 часов, лучше на ночь.

Приятного аппетита!