ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
3 сентября 2022

Бисквитный торт с ванилью

Ингредиенты:

(для торта 22 см)

Бисквит:
Яйца – 5 шт ( отделить белки от желтков)

щепотка соли

сахар - 125 гр

мука - 130 гр

крахмал кукурузный, или картофельный – 30 г

Ванильный экстракт 1 ч.л

1. Подготовить форму. Для этого, из пергаментной бумаги, вырезать круг диаметром 22 см, и уложить его на дно формы.

2. Духовку нагреть до 170 С

3. Отделить белки от желтков.

4. Муку соединить с крахмалом и солью. Тщательно перемешать.

5. В глубокую, чистую и сухую миску, поместить яичные белки.

6. Начать взбивать миксером на низкой скорости. Когда масса немного вспенится, в ней образуются маленькие пузыри воздуха, увеличьте скорость до средней и взбивайте до очень мягких пик.

7. На этой стадии нужно ввести сахар малыми дозами, в 5 - 6 приемов. Всё время взбивайте. Когда весь сахар введен в массу, повысьте скорость до максимальной и продолжите взбивание до образования крепких пик и плотной глянцевой массы. Не перебейте! Проверьте готовы ли белки, перевернув миску вверх дном. Если они даже не думают сдвигаться с места – готово.

8. В меренгу введите слегка перемешанные желтки. Также в несколько приемов. Смешивайте на самой низкой скорости до объединения.

9. Теперь аккуратно начните всыпать сухую смесь на яичную массу. Порциями. Перемешивайте очень деликатно, силиконовой лопаточкой. Движения должны быть круговыми, как бы зачерпывая массу снизу, и проворачивая миску.

10. Выпекать около 20-30 минут. Когда бисквит хорошо подрумянится, проткните его деревянной палочкой. Ни в коем случае нельзя открывать духовку во время выпекания, когда бисквит только подымается! Иначе он упадет! Если палочка выходит чистая, без следов теста – всё готово.

11. Переверните готовый бисквит на решетку вверх дном. Дайте полностью остыть.

Крем №1 (сметана + сливки)
Сливки 33 % - 150 г

Сахарная пудра - 120 г

Сметана 21 % - 400 г

1. Очень холодные сливки взбить до мягких пиков. На этой стадии ввести сахарную пудру, и продолжить взбивание на максимальной скорости ещё несколько минут. Масса должна стать плотной и воздушной. Не вытекать из емкости.

2. В отдельной посуде взбейте сметану. Важно, использовать очень жирную!

В начале, она станет жидкой, но по мере взбивание будет приобретать воздушность.

3. Аккуратно смешайте сливки со взбитой сметаной.

Сборка №1 :
1. Бисквит разрежьте на 3 равных части.

2. Крем визуально, или с помощью весов разделите так, чтобы у вас получилось в процентном соотношении ( 40% / 40% / 20 %)

3. 40 % крема выложите на первый корж. Прикройте вторым, немного придавите. Остальные 40 % отправьте на второй корж. Сверху третий, и оставшийся крем. Бока не покрывать! Только верх.

Уберите торт пропитаться и стабилизироваться от 6 – 12 часов в холодильнике

Крем №2. Масляный со сгущенным молоком.
150 г сливочного масла (комнатной температуры)

100 г сгущенного молока

ванильный экстракт 1 ч.л

1. Взбить сливочное масло до пышности. Не прекращая взбивать добавить сгущенное молоко и ванильный экстракт. Объединить.

Шоколадный ганаш:
200 г белого шоколада

100 г сливок 33 %

1. Нарезать шоколад на мелкие кусочки.

2. Добавить к нему сливки.

3. Отправить емкость на водяную баню.

4. Растопить. Перемешать до объединения.

5. Сейчас ганаш очень жидкий. Для того, чтобы он стабилизировался, нужно его накрыть пленкой «в контакт» и отправить в холодильник. Лучше всего ганаш делать накануне. Так, он точно приобретет необходимую густоту.

6. Если всё-таки ваш ганаш жидкий, взбейте его несколько секунд миксером. Он немного загустеет.

Шоколадно-карамельная глазурь:
Сахар – 127 г

Сливки – 127 г

Масло сливочное – 112 г

Желатин – 4 г

Шоколад темный – 23 г

1. Желатин замочить в холодной воде (1:6)

2. Сливки довести до кипения, но не кипятить!

3. Сделать карамель сухим способом. Для этого потребуется сотейник с толстым дном. Отмеряйте необходимое количество сахара. Высыпьте в сотейник . На маленьком огне дождитесь, чтобы сахар начал таять. Сначала по краям, затем медленно в середине. Он не должен растаять весь. Если края уже жидкие – всыпьте ещё . Так проделайте до того момента, пока весь сахар не окажется в сотейнике. ВНИМАНИЕ! Карамель ни в коем случае нельзя перемешивать. Ей можно «помочь» слегка наклоняя сотейник в стороны. Таким образом жидкая часть будет захватывать ещё не растворившиеся кристаллы сахара. Когда сахар весь растаял, введите горячие сливки, и активно начните мешать. Осторожно! Масса будет бурлить! Затем добавьте сливочное масло, кусочки шоколада и набухший желатин.

4. Пробейте погружным блендером.

5. Готовую карамель оставить остывать на столе. Следите за её консистенцией. Так как в ней присутствует желатин, она через некоторое время схватится, нам же нужно добиться умеренной густоты, чтобы «подтеки» получились, и карамель свободно стекала с поверхности торта.

Сборка №2:
1. На пропитанный торт нанесите со всех сторон масляный крем. Максимально разровняйте, и отправьте в холод, чтобы крем стабилизировался. Это займёт около часа.

2. На масляный крем нанесите ганаш на белом шоколаде. Также хорошо разровняйте и выровняйте. Снова отправьте в холод. Верхний слой должен стать холодным и твердым

3. Когда торт готов, необходимо его покрыть глазурью.

4. Её густота должна быть , как нежирная сметана. Вам нужно увидеть ту стадию, когда глазурь медленно стечет с поверхности торта

5. В качестве декора я использовала стружку из темперированного шоколада. Можно натереть на терке плитку и украсить. Либо же овощечисткой пройтись по торце шоколада. Получится стружка, только меньшего размера.

6. Вот и всё! Приятного аппетита!