ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
27 июня 2022

ОРЕХОВО-КОФЕЙНЫЙ ТОРТ

Коржи:
орехи - 225 г,
мука - 60 г,
манная крупа – 3 ст.л.,
рыхлитель для теста - 1,5 ч.л.,
яйца – 4 шт.,
белки – 3 шт.,
сахар - 150 г,
соль - щепотка.
Крем:
молоко - 500 мл,
крахмал - 3 ст.л.,
желтки - 3 шт.,
кофейная (растворимая) - 2 ст.л.,
сахар - 100 г,
масло (82%) – 200 г.
Ганаш:
черный шоколад – 100 г,
сливки (30%) - 85 мл.

Для коржей орехи перемолоть на крупу. Смешать сухие ингредиенты: орехи, муку, манку, разрыхлитель. Яйца разделить на белки и желтки. Все белки (7 шт.) взбить с щепоткой соли. Когда белки начнут густеть, добавить на миксере обороты и, постепенно добавляя сахар, взбивать, пока сахар не растворится. Только после этого по одному добавить 4 желтка, аккуратно взбивая на низких оборотах. Всыпать перемешанные сухие ингредиенты и аккуратно вмешать их лопаткой в массу. Дно тортовницы d 20 см застелить пергаментом, вылить тесто и испечь в предварительно разогретой до t170 духовке до «сухой спички», примерно 40 мин. Духовку в это время не открывать, потому что серединка упадет. Дать остыть и разрезать горизонтально на 3 равных коржа.

Для крема смешать 1/2 ст. холодного молока с крахмалом и желтками. Оставшееся молоко перелить в сотейник добавить кофе и сахар, помешивая, довести до кипения. Как закипит, добавить разведенный крахмал, помешивая, довести до первого пузырька, выключить и накрыть пищевой пленкой «в контакт». Оставить до полного охлаждения. Мягкое масло взбить до пышности, добавляя порциями заварную массу комнатной температуры, взбить крем.
Для ганаша сливки нагреть в маленьком бане, не до кипения. Залить ими измельченный шоколад и вымешивать до однородной гладкой массы. Охладите до комнатной температуры.
Тонким слоем распределить остывший ганаш по трем лепешкам. Далее торт собирать в разъемном кольце. Каждый корж перемазать кремом и выложить друг на друга. Положить в холодильник для стабилизации крема на 2-3 часа. Украсив по желанию, я залила верх глазурью на желатине.

Глазурь:
сахарная пудра - 1 ст.л.,
какао - 15 г,
молоко - 125 мл,
желатин – 1 ч.л.,
вода – 1 ст.л.
Для глазури желатин залить 1 ст.л. холодной воды, оставить на 15 мин. В небольшой сотейник всыпать какао и сахарную пудру, перемешать, влить молоко и на небольшом огне, помешивая, довести до кипения. Снять с огня. Добавить набухший желатин и вымешать, пока желатин не растворится. Немного остывшую и густеющую глазурь выложить и распределить на верх торта. Когда глазурь застынет, аккуратно убрать кондитерское кольцо и смаковать).