ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
12 мая 2022

ТОРТ АПЕЛЬСИН-БЕРГАМОТ С АПЕЛЬСИНОВОЙ КАРАМЕЛЬЮ

Ингредиенты:
Бисквит (диаметром 18 см.):
мука-170 г
яйца-4 шт.
сахар-150 г
растительное масло-60 г
чай с бергамотом-70 мл. (2 пакетика +2 пакетика разорвать. Либо заменяем рассыпным и процеживаем)
сок апельсина -30 г
цедра 1 маленького апельсина
разрыхлитель теста -2 г
корица-маленькая щепотка
грецкий орех -50 г

Апельсиновая карамель:
сахар-80 г
апельсиновый сок (лучше свежевыжатый)-80 г
глюкоза (можно не добавлять, если нет)-10 г
ванильного экстракта - 1/2 ч.л.
желатин-2 г
сливочное масло-65 г

Ганаш:
Количество на один слой и обтяжку торта.
шоколад тёмный (60%)-200 г
сливки от 33% -400 г

Шоколадный мусс:
Желток-2 шт.
Сливки жирные от 33% -135 г (1)
Сливки жирные от 33% -150 г (2)
Чай с бергамотом рассыпной-1 ст.л. с горкой
Шоколад тёмный (не более 60%)-55 г
Сахар-10 г
Желатин-5 г

Чернослив для мусса:
чернослив-8 шт.
чай с бергамотом-2 пакетика
вода-100 г

Пропитка:
вода-80 г
сахар-40 г
чай с бергамотом-1 ч.л. (или 1 пакетик)
Куантро-1 ч.л.

Вес торта с покрытием -1660 г

Приготовление:
1. Бисквит: Белки отделить от желтков. Желтки соединить с соком, чаем, цедрой, маслом. Взбить миксером до объединения. Белки взбить, постепенно добавляя весь сахар. К белкам добавить желтковую смесь. Далее просеять муку, разрыхлитель и корицу. Аккуратно перемешать лопаткой. Добавить рубленные орехи и перемешать. Выпекать три коржа по отдельности или все вместе в высоком кольце в разогретой до 170 градусов духовке. Я пекла в одном кольце около часа. Проверяем на сухую шпажку.
2. Апельсиновая карамель: Лучше сделать за день до сборки торта. Желатин замачиваем в воде по инструкции.
В одном сотейнике соединяем апельсиновый сок, глюкозы и ванильный сахар/экстракт. Ставим его греться на медленном огне, чтобы смесь была горячей, но не кипела. Параллельно во втором сотейнике ставим карамелизироваться сахар. Он должен полностью растопиться и стать карамельного оттенка. Когда весь сахар растопится, вливаем частями апельсиновый сок и тщательно вымешиваем карамель. Затем добавляем масло и тщательно вымешиваем смесь, чтобы масло полностью растопилось и соединилось с карамелью. Снимаем с огня, добавляем желатин и пробиваем блендером. Даем остыть и убираем в холодильник.
3. Ганаш: Если шоколад не в каллетах, порубить достаточно мелко. Сливки довести почти до кипения. Залить шоколад, дать постоять пару минут и вымешать лопаткой до гладкости. Пробить блендером, затянуть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Затем достать ганаш, взбить одну-две минуты миксером до пышности. Я взяла только часть ганаша для прослойки торта и взбила. Оставшийся ганаш взбила утром перед покрытием.
4. Шоколадный мусс: Сливки (135 г) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чай. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать 20 минут. Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть почти до закипания. Осторожно добавить к желткам, взбитыми с сахаром. Проварить смесь пару минут до загустения. Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, перемешать. Добавить отжатый желатин. Перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить. Вторую часть сливок взбить и аккуратно соединить с основной массой.

5. Чернослив для мусса: Заварить чай и положить в него вымытый чернослив. Оставить распариваться на 10-20 минут.
Затем достать, слегка обсушить и нарезать.
6. Пропитка: Заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить и добавить алкоголь.
7. Сборка торта: Бисквит, если надо, разрезать на три части. Я собираю торт в кольце. Выкладываем первый бисквит, пропитываем немного кисточкой. Выкладываем мусс и вдавливаем в него кусочки чернослива. Я немного мусса оставила для декора. Но мусс стабильный, можно использовать и весь. Аккуратно накрываем вторым бисквитом, пропитываем. Кладём ганаш, делаем бортики из него. В центр выкладываем карамель. Закрываем ганашем. Третий бисквит тоже пропитать и положить сверху. Отправляем торт в холодильник на ночь. Утром покрываем взбитым ганашем. Храним под крышкой.
Наслаждаемся!