ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
9 марта 2022

РЕЦЕПТ Муссовый торт «Шоколад – Лимон»

На форму диаметром 16 см

Генуэзский черный бисквит

1 – яйцо (1 сорт)
40 г – сахара
30 г – муки
3 г – разрыхлителя
15 г – кипятка крутого
15 г – растительного масла
5 г – какао алкализованного

Яйца взбиваем с сахаром до побеления.
Муку смешать с разрыхлителем.
Какао залить кипятком. И влить эту массу во взбитые яйца. Вымешиваем аккуратно. Всыпаем муку с разрыхлителем, аккуратно вымешиваем. Добавляем растительное масло, вымешиваем.
Перекладываем в форму. Духова прогрета до 170-180 градусов, верх-низ. Выпекаем 12-15 минут. После выпечки бисквит перевернуть, дать немного остыть.
Аккуратно извлечь из формы. Срезаем верх, чтобы остался один ровный красивый корж.
Или разрезать на два коржа, второй упаковать в пленку и убрать в морозилку до следующего торта.

Лимонный кули
На форму диаметром 16 см

1 – лимон (сок 60 г и цедра)
75 г – сахара
3 г – желатина
15 г – воды (холодной)
7 г – кукурузного крахмала

Крахмал развести в холодной воде.
Листовой желатин замочить в холодной воде.
С лимона снимает цедру в сотейник и выжимаем сок. Добавляем сахар. Варим до закипания и полного растворения сахара, при постоянном помешивании примерно 2-3 минуты. Вливаем крахмальную воду и варим до легкого загустения. Снимаем с плиты и сразу распускаем в горячей массе отжатый желатин.
Кольцо подготовлено заранее, дно затянуто пищевой пленкой и установлено на подложку. Переливаем кули и ставим в холодильник для стабилизации.

Кремю капучино

100 г – сливок 33%
20 г – сухого кофе капучино 3в1
80 г – молочного шоколада
25 г – сливочного масла
4 г – листового желатина 200 блюм
30 г – цукатов
20 г – кокосовой стружки
20 г – сгущенки (белой сырой)

Листовой желатин замочить в холодной воде.
Сливки отмеряем в сотейник. Добавляем сухой кофе, перемешиваем. Варим до закипания и соединения массы.
Снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин, перемешиваем до объединения массы. Добавляем молочный шоколад, перемешиваем. Оставляем на 1-2 минуты и перемешиваем до однородности.
Добавляем сливочное масло, перемешиваем.
Переливаем в кольцо на лимонный кули (уже застывший)

В отдельной тарелочке смешиваем кокосовую стружку и сгущенку до однородной клейкой массы. Скатываем небольшие шарики и раскладываем их равномерно на кремю. А между бомбочками раскладываем цукаты. Ставим в морозилку до полного замерзания. Только после этого достаем из морозилки. Феном аккуратно проходимся по внешней стороне кольца и аккуратно извлекаем начинку.
Снова ставим начинку в морозилку (без кольца).

Хрустящий слой

60 г – молочного шоколада
45 г – сливочного масла
20 г – дробленых орешков (или хрустящие вафли или воздушный рис, я брала лепестки миндаля)

Молочный шоколад импульсно растопить в микроволновой печи. Добавляем сливочное масло, перемешиваем до объединения массы. Всыпаем дробленые орешки. Перемешиваем аккуратно и распределяем эту массу на бисквитный корж.
Ставим в морозилку до полного застывания.

Мусс

12 г – листового желатина 200 блюм
3 – желтка (от яиц 1 сорта = 60 г)
40 г – сахара
120 г – молока
40 г – сиропа шоколадного (можно без него)
150 г – белого шоколада
220 г – сливок 33%

Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
В деже миксера взбиваем сливки до мягких пиков.
В сотейник добавляем желтки и сахар, перемешиваем. Добавляем молоко, перемешиваем. Варим до загустения и изменения текстуры. Снимаем с плиты и распускаем в горячей массе отжатый желатин.
Добавляем белый шоколад, перемешиваем. Оставляем на 1-2 минуты, чтобы шоколад подтаял и снова перемешиваем до полного объединения массы.
Соединяем со взбитыми сливками, аккуратно перемешиваем сохраняя воздушность мусса.
По желанию добавляем сироп 40 г (или ликер алкогольный 10 г).

Сборка
Собираем в кольце диаметром 18 см. Дно затягиваем пищевой пленкой и устанавливаем на твердую подложку. Торт собирается вниз головой.
В кольцо вливаем мусса – начинка (кофейным кремю вниз, слегка вдавить)
Ставим торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы мусс схватился.
Достаем торт.

Вливаем мусса – бисквит (хрустящим слоем вниз, слегка вдавить)
Торт ставим в морозилку до полного замерзания.