ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
9 марта 2022

Торт «Красный бархат цитрус-клубника»

Бисквит
На форму диаметром 18 см

4 – яйца 1с
120 г – сахара
85 г – сметаны 20%
50 г – растительного масла
120 г – муки
5 г – какао акализованного
5 г – разрыхлителя
2-3 г – соли (щепотка)
3 г – ванилина
Пищевой краситель красный – опционно (1 ст л)

Яйца разделить на белки и желтки

Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков

Желтки взбиваем со второй половиной сахара до пышной светлой массы. Когда масса достаточно взбита, снимаем дежу с миксера. Добавляем сметану и растительное масло, вымешиваем

Отдельно смешиваем все сухие ингредиенты. И начинаем вводить частями в желтковую массу. Сначала сухую смесь, вмешиваем. Потом краситель весь, вмешиваем
Затем аккуратно вмешиваем белки, чтобы облегчить нашу массу. И поочередно вводим сухую смесь и белки, так чтобы белки были последними

Духовка прогрета до 180 градусов, режим верх-низ

Перекладываем тесто в форму. Выпекаем 50 минут (+/-), ориентируйтесь на свою духовку. Готовность проверяем на сухую деревянную шпажку

После выпекания бисквит перевернуть и оставить в таком положении до полного остывания
...

Цитрусовый ганаш
На форму диаметром 16 см

75 г – сливок 33%
20 г – сахара
0,5 – лимона (только цедра и сок)
0,5 – лайма (только цедра и сок)
10 г – сливочного масла
200 г – белого шоколада
3 г – листового желатина

Листовой желатин замочить в холодной воде

В сотейник добавить цедру, сок лимона и лайма.
Добавляем сахар, перемешиваем.
Добавляем сливки, перемешиваем.
Варим до закипания. Как только масса закипела, сразу снимаем и распускаем в ней отжатый желатин

Добавляем белый шоколад, перемешали и оставили на 2 минуты, чтобы шоколад подтаял. Перемешиваем до однородности.

Добавляем сливочное масло, перемешиваем и при необходимости пробиваем погружным блендером

Переливаем ганаш в подготовленную форму. И ставим в холодильник для стабилизации
...

Клубничное кремю
На форму диаметром 16 см

1 – яйцо (1 сорт)
40 г – сахара
60 г – сливочного масла
50 г – сливок 33%
65 г – пюре клубники
3 г – листового желатина
35 г – белого шоколада
5-7 г – лимонного сока (по желанию)

Листовой желатин замочить в холодной воде

В сотейник вбиваем яйцо. Добавляем сахар и перемешиваем лопаткой до однородной консистенции

Добавляем сливки и пюре клубники, перемешиваем. Ставим на плиту и варим до загустения.
Как только масса поменяла текстуру, снимаем с плиты и сразу распускаем в ней отжатый желатин

Перемешиваем и добавляем белый шоколад. Оставляем постоять на 1 минуту. Затем хорошо перемешиваем до однородности

Добавляем сливочное масло, перемешиваем

Перекладываем в форму и ставим в холодильник для стабилизации
...

Крем

280 г – сливочного масла 82,5% (мягкого)
220 г – сгущенки белой
200 г – белого шоколада
200 г – творожного сыра

Белый шоколад импульсно растопить в микроволновой печи

В дежу миксера отмеряем сливочное масло и взбиваем 2-3 минуты сначала на сильных оборотах, затем снижаем до минимума. Добавляем по 1 ст ложке творожного сыра, каждый раз взбивая миксером.
Когда весь сыр смешали с маслом, смешиваем сгущенку с белым шоколадом. И вводим ее в сырно-маслянную смесь
Взбиваем 2-3 минуты
...

Пропитка

200 г – сгущенки белой
80 г – воды (кипяченой охлажденной)

Смешать хорошо оба ингредиента
...

Сборка

Бисквит разрезаем на три коржа

Корж – Пропитка – Крем (тонкий слой) – Цитрусовый ганаш – Крем (тонкий слой) – Корж – Пропитка – Крем (тонкий слой) – Кремю – Крем (тонкий слой) – Корж (верхний корж пропитываем с двух сторон)