ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 января 2022

ТОРТ ПО МОТИВАМ КИЕВСКОГО

Коржи (19 см)
170 г белка
220 г сахара
150 г орехов (у меня грецкий) , предварительно просушить в духовке
40 г муки
Щепотка соли

Крем Шарлотт
100 г желтков (взвесить желтки, которые остались от белков; если их не 100 г – пересчитать остальные ингредиенты пропорционально весу желтков)
90 г сахара
140 г молока
150 г сливочное масло

Шоколадный ганаш
150 г черный шоколад
150 г сливки 30%(1)
150 г сливки 30%(2)
20 г коньяк

Просушиваем в духовке и измельчаем орехи в блендере, соединяем с мукой, перемешиваем.

Меренга для коржей. В белки добавляем соль. Взбиваем белки комнатной температуры до пышной пены и постепенно вводим сахар. Сахар должен полностью раствориться. Меренга станет плотной и глянцевой. В меренгу добавляем орехи с мукой и аккуратно перемешиваем.

Разогреваем духовку на 130-140 градусов. На противнях формируем три коржа диаметром 19 см. И ставим в духовку. Выпекаем примерно 1 час, периодически открываем духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. Оставляем в духовке коржи до полного остывания, можно оставить на ночь.

Шоколадный ганаш.
Греем первую часть сливок до 60 градусов. На водяной бане топим шоколад. На растопленный шоколад выливаем подогретые сливки и пробиваем блендером, выливаем холодные сливки и пробиваем блендером, и добавляем коньяк, пробиваем блендером. Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. После стабилизации быстро взбить, ганаш станет воздушным.

Крем Шарлотт
Молоко и сахар греем в сотейнике и начинаем взбивать желтки миксером, на средней скорости. Выливаем молоко на желтки, не выключая миксер. Объединённые желтки с молоком обратно переливаем в сотейник и варим на слабом огне, постоянно помешивая, до запустения. Выключаем огонь. Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 5-6 часов. Потом взбиваем мягкое сливочное масло и добавляем, постепенно, заварной крем.

Сборка: Коржи обрезать, чтобы все были ровные и одинаковые. Обрезки измельчить блендером
1. Корж. 2. Ганаш. 3. Корж. 4. Шарлотт. 5. Корж. Выровнять ганашем. Бока обсыпать крошкой из обрезков. Украсить остатками кремов.