ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
18 января 2022

Торт "Грейпфрут" Рецепт
#торт #рецептторта #домашнийторт
2кг D 22см
Песочное тесто
125г мука в/с
15г миндальная мука
80г масло 82%
40г сахар
2г соль
1шт яйцо

Смешать муку, миндальную муку, соль, сахар. Порубить со сливочным маслом. Добавить яйцо, быстро замесить тесто, сразу раскатать между двумя листами пергамента и заморозить. Уложить в кольцо. Испечь в разогретой духовке при 150С 15 минут до полуготовности и вылить на него сразу миндальное тесто

Миндальное тесто
50 г миндальная мука
50 г сахарная пудра
15 г мука
1 яйцо
2 белка
6 г сахара
10 г сливочного масла

Миндальную муку, сахарную пудру и яйцо взбить до пышности. Отдельно взбить белки с сахаром. Объединить обе массы. Вмешать муку и горячее масло. Вылить поверх песочного теста. Выпекать при 180С 20 минут. Заморозить.

Взбитый крем-ганаш
60г сок красного апельсина
35г желтки
30г сахар
100г белый шоколад кувертюр
100г сливки 33%
Из сока, желтков и сахара сварить крем англез. Вылить на растопленный белый шоколад. Пробить блендером. Охладить до 50С. Вмешать холодные сливки. Накрыть в контакт. Стабилизировать в холодильнике 12 часов. Затем взбить и отсадить на бисквит. Заготовку заморозить.

Конфи
200г пюре грейпфрута
150г сок красного апельсина
80г мякоть грейпфрута
70г сахар
6г пектин NH
1г лимонной кислоты

Мякоть грейпфрута очистить от пленок, сложить в мешок и заморозить, постучать скалкой по мешку, мякоть рассыплется на маленькие дольки -капсулы. Пюре и сок нагреть до 45С. Всыпать пектин с сахаром, проварить до загустения. Добавить лимонную кислоту и мякоть грейпфрута. Вылить в силиконовую форму, заморозить.

Мусс
150г сливки 33% (1)
1стручок ваниль
8г желатин (+48г воды для порошкового желатина)
200г белый шоколад
250г сливки 33% (2)
Сливки (1) довести до кипения, настоять в них ваниль. Растворить в сливках желатин. Вылить на растопленный шоколад. Пробить блендером. Охладить до 50С. Соединить со взбитыми сливками (2)

Сборка
Немного мусса на силиконовую форму. Подморозить. Выложить замороженный конфи. Мусс. Замороженная вставка с кремом. Заморозить. Покрыть нейтральным гелем. Декорировать шоколадным бортом.